팽이버섯은 2006년 재배면적 49ha, 생산량 34.4천톤으로 느타리, 새송이 다음으로 생산량이 많고 중요도가 높은 버섯 이다. 현재 국내에서 재배되는 버섯은 외국에서 육성된 백색 계로 로열티 부담이 발생될 것으로 우려되며, 국내 품종 육성 이 시급한 실정이다. 이에 새로운 갈색계의 버섯 품종 개발과 육성된 팽이버섯의 품질 고급화를 위한 재배기술 개발 및 안 정적 생산체계를 위하여 수집 팽이버섯의 생리적 특성 조사 와 단포자 분리 및 교배후 선발된 팽이의 자실체 특성을 조사 하였고, 수집 팽이의 일반성분과 생리활성물질 분석 가공 등 의 시험을 수행하였으며, 시험한 결과는 다음과 같다. 1) 수집팽이버섯 4종의 온도별 생리적 특성을 조사한 결 과, 10℃ 처리에서는 균사생장이 1cm 이하였으며, 15℃에서는 1.0~2.1cm로 나타났다. 비교적 온도가 높 은 20℃에서는 균사생장이 2.1~3.6cm, 25℃에서는 3.2~4.3cm로 균사생장이 대체로 빠른 경향이었다. 2) 배지종류별 균사밀도는 MEM과 YM배지에서는 온도에 큰 영향을 받지 않고, 균사밀도가 양호하였으나, MMM 배지에서는 균사밀도가 보통 이하로 낮은 경향이었다. 3) 수집팽이 6종에서 1,200여개의 단포자를 분리하였으 며, 균주별로 최종 10여개의 단포자를 선발하였다. 4) 선발한 단포자 15교배조합에서 모두 250여개의 균주 를 얻었으며, 250여개의 균주를 2차로 나누어서 포플 러톱밥+쌀겨(8:2)에 접종하여 28일 정도 배양하고 균 긁기 후 자실체 특성을 조사하였다. 이 결과 갓과 대의 색이 동일한 것, 갓이 반구형으로 되고, 점성이 있는 29 개의 균주를 1차로 선발하였다. 5) 육성된 갈뫼팽이는 미송톱밥+쌀겨보다 포플러톱밥+ 쌀겨(8:2)배지에서 유효경수와 수량 등이 전반적으로 좋은 경향이었다. 6) 팽이버섯을 동결 건조하여 일반성분을 분석한 결과, 수 분함량은 4.4~6.6%로 큰 차이는 없었 으나, 조섬유 함량은 CBMFV-01은 7.5%에서 CBMFV-05(백색) 이 16.9%로 큰 차이를 나타내었다. 7) 팽이버섯의 생리활성을 분석한 결과, 항산화성, 총폴 리페놀함량, 혈압상승 저해율 등은 버섯간에 큰 차이 가 없었으나, 효소활성 저해도로 측정한 혈당강하능은 CBMFV-03이 5.91%로 가장 낮았고, CBMFV-01가 46.5%로 가장 높았다. 8) 팽이버섯 장아찌를 제조하기 위해 물에 한약재, 간장, 소금 및 다시마 등을 넣어 20분간 끓여 조미액을 만 든 후 건조된 팽이버섯을 첨가하여 3분간 조렸다. 이를 15~20℃에서 자연냉각시킨 후, 5℃에서 24시간 숙성 시켰다. 이후 관능검사를 실시하여 기호도가 우수한 팽 이버섯 장아찌 조성물 및 제조방법을 개발하였다.

• 최재선(충북농업기술원)