인간이 지구상에 존재하는 생물체를 식품으로 섭취할 수 있는 것은 크게 세가지로 나눌 수 있는데 우리가 흔히 알고 있는 소고기나 돼지고기, 어패류 등의 동물성식품, 곡류나 야채, 과일 등의 식물성 식품, 그리고 마지막으로 미생물 식품을 들 수 있다. 미생물 식품이라고 하면 우리가 흔히 섭취하는 유산균과 효모 그리고 버섯을 들 수 있다.일반적으로 유산균이나 효모는 미생물 식품이라고 생각 하지만 버섯의 경우에는 미생물 식품으로 인식하기보다 식물성 식품으로 생각하는 사람들이 많은 것이 사실이어서 버섯의 식품학적 가치에 대해 적극적인 홍보가 필요하다고 생각한다. 버섯은 분류학적으로 진핵세포를 가진 고등균류(菌類)로 대부분의 담자균류(Basidiomycota)와 일부 자낭균류(Ascomycota)에 속하며 세계도처에 만 여종 이상의 버섯이 서식하고 있고 이중 1천여 종의 버섯이 예로부터 식용 및 약용으로 사용되어 왔다. 고대 그리스와 로마인들은 버섯을 '신의 식품'이라 하였고, 중국에서는 불로장수의 영약으로 귀하게 다루었다. 우리나라에서는 삼국사기에 신라 성덕왕 시대에 이미 목균(木菌 : 金芝)을 이용한 기록이 있고, 세종실록(世宗實錄)에 세종대왕시대에 식용 버섯으로 송이, 표고, 약용버섯으로 복령, 복신의 주산지까지 기록하고 있는 것으로 보아 아주 오래 전 부터 버섯이 중하게 이용되었음을 알 수 있다. 신농본초경(新農本草經)에 의하면 상약에 속하는 것이 표고와 영지로 “독은 없고 많이 오래도록 복용하여도 사람에게 해하지 않으며 몸을 가볍게 하고 마음을 젊게 다스리게 한다“ 라고 기록되어 있다. 버섯은 식품으로서 영양학적 가치와 독특한 향기, 물성, 맛, 무기질 및 비타민을 가지고 있으며 추출 분획물이나 단리한 성분 중에는 혈당조절, 면역기능강화, 항 종양 또는 항암 활성작용, 콜레스테롤 저하, 고혈압, 간 보호 등 순환계작용과 항산화, 항염증, 항알러지 등 다양한 기능이 밝혀지고 있어 향후 산업적으로 고부가 가치를 올릴 수 있는 잠재력을 가지고 있는 소재이기도 하다. 최근에 흰목이버섯의 경우 신경성장인자(NGF)로서 신경성장과 관련한 뇌 질환(기억력, 인지능력 포함) 예방 및 치료 식품으로 개발이 기대된다. 특히 올해부터 건강기능식품 공전이 개정됨에 따라 다양한 버섯들이 건강기능식품으로 등재되어 과학적이고 신뢰성 있는 원료와 제품으로 소비자들에게 다가갈 수 있기를 희망한다.

• 하효철(풀무원 홀딩스)