표고(Lentinula edodes)는 섬유질, 무기질 및 비타민류 등의 영양성분이 풍부한 우수한 식품소재로 알려져 있다. 본 연구에서는 성인병의 원인이 되는 당의 함량을 낮추어 당뇨와 비만 환자의 조청 섭취가 용이하도록 돕고자 표고, 구절초, 스테비아 및 증점제를 이용하여 저당용 표고조청을 개발하였다. 스테비아(Stevia rebaudiana)는 주요 감미성분으로 스테비오사이드를 함유하고 있다. 이 성분의 감미도는 설탕의 150~300배이며, 비발암성, 비부식성, 무칼로리의 당대체 감미료이다.스테비아의 유리당 분석결과 유리당은 검출되지 않았다. 다양한 종류의 증점제를 이용하여 조청의 물성을 실험한 결과 산탄검을 이용한 조청이 기존의 조청과 가장 물성이 유사하였다. 당의 함량을 낮추어 기존 조청과의 저장성이 떨어짐을 보완하기 위하여 항균활성이 뛰어난 구절초 추출물을 첨가함으로써 제품 향의 질을 높임과 동시에 저장성을 향상시켰다.

• 김광상(장흥군버섯연구소)
• 반승언( 장흥군버섯연구소) | 반승언
• 진성우( 장흥군버섯연구소) | 진성우
• 김경제( 장흥군버섯연구소) | 김경제