버섯은 균류 중에서 눈으로 식별할 수 있는 크기의 자실체를 형성하는 무리를 총칭하는 것으로 표고버섯, 느타리버섯, 양송이버섯, 송이버섯, 팽이버섯 등 우리가 식용으로 하는 대부분의 버섯은 균류 중 담자균류에 속하며, 독특한 맛과 질감, 향기 및 생리활성 효과를 지니고 있는 우수한 식품이다. 본 연구에서는 버섯가공제품을 개발하기 위한 기초자료로 버섯 선호도와 섭취빈도 등을 알아보고, 버섯가공식품에 대한 소비자의 인식 등을 조사하였다. 총 조사 대상자는 1173명으로 성별로는 남자가 370명(31.5%), 여자가 803명(68.5%)이었고, 조사대상자의 333명(28.5%)이 새송이 버섯을 가장 선호하는 것으로 나타났다. 버섯 구입 시 가장 고려해야할 사항으로 신선도·위생 상태를 응답하였으며, 버섯가공식품을 구입해본 경험이 있는지에 대하여 조사한 결과, 조사대상자의 55.5%가 먹기 위하여 구입해본 적 있다고 응답하였다. 버섯가공식품 구입 시 고려할 사항으로 맛의 향상을 1위로 응답하였으며, 새로운 버섯가공식품을 개발할 경우, 연령별 선호하는 제품을 조사한 결과 20대-60대 이상의 모든 연령층에서 스프와 죽을 가장 선호하는 것을 알 수 있었다. 이 결과를 토대로 버섯을 첨가한 제품 5종; 쿠키, 젓갈, 다목적 기능성 밀가루, 어묵, 햄버거 패티를 개발하였으며, 특히 다목적 기능성 밀가루의 경우 많은 식품에 다양하게 응용될 수 있으리라 사료된다.

• 김건희(덕성여자대학교 식품영양학과)