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pp.135-140
녹색두부용으로 개발된 청두 1호의 녹색도를 증진시키고, 밥밑용으로 개발된 청자 3호의 소비촉진을 위하여 두부용으로 이용 가능성을 검정한 결과는 다음과 같다. 녹색두부의 녹색도를 증진시키기 위해 미나리, 부추, 솔잎, 시금치와 쑥을 첨가하여 두부를 제조한 결과 모든 두부에서 명도를 나타내는 L값과 적색도를 나타내는 a값이 유의하게 낮아졌다. 첨가물 중녹색도의 증진 정도가 가장 좋은 시금치를 녹색두부 제조에 이용하였다. 청두 1호와 청자 3호에 시금치를 첨가하여 제조한 두부는 무첨가 두부에 비해 L과 a값이 낮았으며 클로로필, 카로티노이드와 조섬유 함량이 높았다. 시금치를 첨가한 두부의 물성검사 결과 무첨가구에 비하여 청두 1호는 경도, 검성, 응집성과 씹힘성이 유의하게 변하였고, 청자 3호는 탄력성에 차이를 보였다. 관능검사 결과 두부 색에 대한 기호도는 청두 1호로 만든 녹색두부가 청자 3호 보다 높았으나, 시금치 첨가가 식미에 좋지 않은 영향을 끼쳤을 것으로 판단되므로 녹자엽 콩을 이용한 녹색두부의 녹색도를 증진시키고 소비자들의 기호도를 높이기 위해서는 추후 이를 고려한 첨가량 설정 연구가 필요할 것이다.
This study was carried out to promote the soybean curd color of the green cotyledon soybeans, Cheongdu 1 and Cheongja 3. Vegetables, chinese leek, mugwort, pine needle, spinach and water dropwort, were added to soybean curd for promoting the greenness. The L (lightness) and a (redness) values of the soybean curd were significantly decreased by the vegetables adding. Spinach adding was more effective to promote greenness of soybean curd than other vegetables. The L and a values of the Green Soybean Curd (GSC) were significantly decreased by spinach adding, whereas chlorophyll, carotenoid and crude fiber contents were greatly increased. In textural properties, GSC in Cheongdu 1 was significantly changed hardness, gumminess, cohesiveness and chewiness by spinach adding, but the changing values of Cheongja 3 were relatively slight. In the sensory evaluation, GSC with spinach adding had low scores all sensory items, therefore the spinach adding in GSC was considered to have negative effect on the consumers favorites. The obtained results suggest that the spinach adding in GSC need to re-control for promoting the greenness and consumer acceptability.
