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pp.105-117
콩단백질을 이용한 콩고기 제조시 콩의 전처리 조건에 따른 품질 특성을 비교하고자 생콩, 증자콩 및 볶은콩 분말을 각각 동일 비율로 첨가한 콩고기의 품질관련 인자를 분석하였다. 관능평가 결과 생콩 분말로 제조한 콩고기의 기호도가 가장 낮았으나 견고성, 씹힘성 및 검성은 생콩으로 제조한 시료가 가장 높았다. L 값은 증자콩 분말로 제조한 콩고기에서 63.71±3.81로 가장 높았고, a값은 볶은콩분말로 제조한 콩고기에서 10.0±0.61, b값은 유사한 범위였다. 수분함량은 증자콩과 볶은콩 분말로 제조한 콩고기에서 유사한 범위이며 조지방은 증자콩 분말, 탄수화물은 생콩 분말로 각각 제조한 콩고기에서 가장 높았다. 아미노산의 총량은 생콩 분말로 제조한 콩고기가 89,863.79 mg/kg으로 가장 높았고, 지방산의 총량은 3916.9 mg/100g으로 증자콩 분말로 제조한 콩고기에서 가장 높았다. 총 flavonoids, isoflavone과 같은 생리활성 물질의 함량은 생콩 분말로 제조한 콩고기에서 가장 높았고, 항산화 활성은 증자콩으로 제조한 콩고기에서 더 높았다.
In this study, we analyzed the quality characteristics of soybean meat using soybean powder from different pre-treatment such as steam and roast condition. Soybean meat was manufactured from fresh (FSM), steamed (SSM) and roasted soybean powder(RSM). Sensory properties were the lowest in FSM, however, hardness, chewness and gumness were the highest in FSM. The L value was the highest in SSM (63.71), the a value was the highest in RSM (10.0) and the b value was significantly different among the samples. Moisture content was similar level in SSM and RSM. Crude lipid and carbohydrate content were the highest in SSM and FSM, respectively. The total amino acid content was 89,863.79 mg/kg in FSM, the highest of them. The total fatty acid content was the highest in SSM at 3916.9 mg/100 g. Biological activity materials, such as total flavonoids, isoflavones were the highest in FSM. The antioxidant activity was higher in SSM than others.
ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
2.1 실험재료
2.2 콩고기 제조
2.3 관능평가
2.4 조직감 및 색도
2.5 일반성분, 아미노산 및 지방산
2.6 추출물 제조
2.7 Isoflavone 함량
2.8 총 phenolics 함량
2.9 총 flavonoids 함량
2.10 항산화 활성의 검증
2.11 통계처리
Ⅲ. 결과 및 고찰
3.1 콩고기의 기호성, 조직감 및 색도
3.2 일반성분, 아미노산 및 지방산
3.3 Isoflavone 함량
3.4 총 phenolics 함량 및 flavonoids 함량
3.5 항산화 활성
Ⅳ. 감사의 글
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