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pp.169-180
본 연구에서는 한우 보증씨수소 KPN 493, 586, 614, 632, 666을 암소에게 인공 수정하여 생산된 자손 축 총 60두(5처리×12두씩/처리구당)에 대한 육질의 이화학적 특성과 상관관계를 분석하였다. 등심 면적 및 근내지방도는 KPN 586 자손축이 가장 우수하였으며(p<0.05), 육질의 이화학적 특성에서는 처리구 간에 거의 차이가 없었으나 특히 풍미와 육색의 황색도(b값)가 KPN 493이 가장 좋았다(p<0.05). 지방산중 올레인산은 KPN 493은 가장 높았다(p<0.05). 또한 각 형질별 상관관계에서, 도체중과 등심 단면적, 등심 단면적과 근내지방도에서 정(+)의 상관관계를 나타내었고(P<0.01), 보수력은 수분과 조단백질 함량에서 부(-)의 상관관계를 나타내었 (P<0.01). 또한 연도는 다즙성과 정(+)의 상관관계, 풍미는 다즙성, 연도 간에 정(+)의 상관관계, C18:1n9과 C20:1n9와 불포화 지방산 간에는 정(+)의 상관 관계를 나타내었다(P<0.01).
In this study, the current Korean proven bulls(KPN 439, 586, 614, 632 and 666) have been classified to get artificial insemination and then they have given birth to 60 little calves which have been analysis at correlation and physiochemical characteristics of meat . KPN 586 calves showed excellence in loin cross section and intramuscular fat(p<0.05), and KPN 493 showed superiority in yellowness(b*) of meat and flavor(p<0.05). Also KPN 493 was the highest in oleic acid of fatty acid(p<0.05). loin cross section with carcass weight and intramuscular fat with sirloin cross section have affected with right effect(+) statistically in correlation of each character(p<0.05), and Chemical composition have affected with negative effect (-) statistically in contents of moisture and crude proteins(p<0.05). Also tenderness with juciness, flavor with tenderness and juciness, and C18:1n9 and C20:1n9 in unsaturated fatty acid have affected with right effect (+) statistically in correlation of each character(p<0.05).
Ⅱ. 재료 및 방법
2.1 시료채취
2.3 가열감량 및 전단력
2.4 보수력
2.5 pH 및 육색
2.6 관능검사
2.7 지방산
2.8 아미노산
2.9 통계처리
Ⅲ. 결과 및 고찰
3.1 한우육의 일반성분 및 이화학적 특성
3.2 한우육의 지방산 조성
3.3 한우육의 아미노산 조성
3.4 한우육의 육질특성과 상관관계
Ⅳ. 결 론
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