본 연구에서는 효과적인 오디 세척 기술을 확립하기 위해 버블 침치 세척 시 세척 시간과 천연세척보조제의 첨가가 오디의 미생물 저감화와 품질특성에 미치는 영향을 분석하였다. 세척시간에 따른 측정 결과에서는 일반세균의 경우 비세척 대조군은 4.9×104 CFU/g였으나, 1분 세척 시 3.1×104 CFU/g로 약 40% 가량 저감화되었다. 대장균군과 효모 및 곰팡이의 경우에도 유사한 경향을 보였다. pH, 당도, 흡광도의 경우, 1분 세척 시에는 비세척 대조군과 비교해 거의 차이를 보이지 않았다. 천연세척보조제로서 염수의 적용에 따른 측정 결과에서 일반세균의 경우 1% 농도에서 대조군에 비해 약 77% 가량 저감화되었고, 대장균군은 모든 조건에서 비검출되었다. 효모 및 곰팡이는 1%에서 1.6×103 CFU/g로 약 68% 가량 저감화되었다. 천연세척보조제로서 식초액의 적용에 따라 일반세균은 식초 농도의 증가에 따라 확연히 감소하는 경향을 보였고, 10% 이상에서 크게 감소하였다. 대장균군은 5% 이상에서 비검출되었고, 효모 및 곰팡이는 10% 이상의 농도에서 검출되지 않았다. 또한, 식초액 10%에서 대조군과 비교해 품질특성의 차이를 보이지 않았다. 1% 염수와 10% 식초액을 병용 처리한 경우, 대장균군과 효모 곰팡이는 검출되지 않았으며, 일반세균도 90% 이상 저감화되었다. 결과적으로 소금1%와 식초10%를 병용처리하는 것이 매우 효과적인 것으로 판단된다. 또한 제균 효과가 뛰어난 초음파 처리와 비교해서도 손색이 없는 세척 효과를 보이는 것을 알 수 있었다.

This study was aimed to investigate the effect of air bubble washing with co-washing agent on the microbial reduction and the quality characteristics of mulberry. In samples treated for 1 min, the number of aerobic bacteria decreased from 4.9×104 CFU/g to 3.1×104CFU/g. However, there was no dramatical changes as treatment time increased up to 30min. Coliform and yeast & mold counts showed similar tendencies with aerobic bacteria. Quality characteristics such as, pH, brix, and absorbance showed high stability on air bubble washing for 1 min. Salt solution of 1, 2, and 3% (w/v) was a powerful natural co-wahing agent for air bubble washing of mulberry. The number of aerobic bacteria decreased from 3.1×104CFU/g to 7.3×103CFU/g (77%) in samples treated with salt solution (1%). Also, the number of coiform decreased from 5.0×103CFU/g to 1.6×103CFU/g (68%) in samples treated with salt solution (1%). Except at 1% salt concentration, coliform and yeast & mold were not detected after washing with salt solution. Quality characteristics such as, pH, brix, and absorbance showed high stability on air bubble washing at 1%. Vinegar solution (10 to 20%) was also a powerful natural co-wahing agent for air bubble washing of mulberry. The number of aerobic bacteria decreased as vinegar concentration increased. Especially, at 10%, the number of aerobic bacteria decreased from 3.1×104CFU/g to 7.2×103CFU/g. Except at 5% vinegar concentration, coliform and yeast & mold were not detected after washing with salt solution. Quality characteristics such as, pH, brix, and absorbance were not shown dramatical changes at 5 to 10% concentration. Combined treatment with solution (1% salt and 10% vinegar) was more effective compared to treatment with single co-agent. The number of aerobic bacteria decreased by combination treatment (90%). Also, yeast & mold was 1.6×103CFU/g in sample treated with 1% solution. However yeast & mold was not detected by combined treatment with 10% vinegar. Consequently, air bubble washing using natural co-agents such as salt and vinegar is effective for the microbial reduction of mulberry.

Ⅰ. 서론
 Ⅱ. 재료 및 방법
  2.1 실험재료
  2.2 오디세척
  2.3 미생물수
  2.4 품질 특성
  2.5 통계처리
 Ⅲ. 결과 및 고찰
  3.1 세척 시간에 따른 오디의 미생물수
  3.2 세척 시간에 따른 오디의 품질특성
  3.3 염수를 이용한 세척에 따른 오디의 미생물수
  3.4 염수를 이용한 세척에 따른 오디의 품질특성
  3.5 식초액을 이용한 세척에 따른 오디의 미생물수
  3.6 식초액을 이용한 세척에 따른 오디의 품질특성
  3.7 염수 및 식초액의 병용 처리에 따른 세척효과
 Ⅳ. 감사의 글
 » Literature cited

• 강성원(㈜에스엔티푸드) | Sung-Won Kang
• 이수미(경상대학교 식품공학과(농업생명과학연구원)) | Su-Mi Lee
• 천지연(순천대학교 식품공학과) | Ji-Yeon Chun
• 최성길(경상대학교 식품공학과(농업생명과학연구원)) | Sung-Gil Choi Corresponding author