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트랜스글루타미나제(TG)는 단백질 중 glutamine 잔기의 γ-carboxyamide group과 lysine의 amino group 사이에 acyl transfer 반응을 촉매하여 분자내 또는 분자간의 가교를 형성하여 식품의 물성 변화에 영향을 미치는 효소이다. 본 연구에서는 벼 품종 간 아밀로그램 특성을 조사하여 가공에 적합한 품종을 선정하고, 쌀가공 제품 제조 시 TG를 첨가하여 노화지연 및 물성을 향상 시키고자 보람찬, 드래찬, 한마음, 호품, 한아름, 다산2호 품종 등 6개 품종을 이용하여 실험을 수행하였다. 시료에 대한 아밀로그램 특성을 조사한 결과 호화와 관련이 있는 강하점도는 모든 품종에서 박력분보다 높아 우수하였고 노화와 관련이 있는 치반점도 역시 모든 품종에서 박력분보다 낮아 가공제품 원료미로 다수확 품종이면서 물결합력이 높아 반죽형성이 우수한 보람찬과 드래찬 벼를 선정하였다. 쌀붕어빵 제조 시 박력분과 유사한 경도를 가진 반죽의 물성을 찾고자 다양한 TG를 첨가하여 실험을 수행한 결과 두 품종 모두 TG 농도 1% 첨가 시 적절하였고 품종 간 유의적인 차이는 없었다. 박력분과 보람찬 및 드래찬 쌀가루에 TG 무첨가와 첨가 후 붕어빵을 제조하여 저장기간에 따른 조직 특성을 비교하였다. 밀가루로 만든 붕어빵의 경우 시간이 지날수록 경도는 높고, 부착성, 탄성과 응집성은 현격하게 감소되었으며, TG 첨가 쌀 붕어빵의 경우 저장기간이 길어질수록 경도는 무첨가 시 보다 서서히 증가하여 노화가 지연되고, 부착성, 탄성과 응집성은 느리게 감소되어 물성이 향상됨을 알 수 있었다.
