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초록
누룽지는 고유의 풍미를 가지면서 우수한 식감을 가지고 있는 전통식품으로 생활의 간편화에 맞는 편리한 가공식품의 하나이다. 본 연구에서는 다양한 원료미의 이화학적 및 관능특성을 조사하여 누룽지제조에 적합한 벼 품종을 선발하고자 보람찬, 신동진, 호품, 드래찬, 대립벼, 친농 등 6품종을 이용하여 실험을 수행하였다. 물결합력은 가공제품 제조 시 수분흡수속도 및 열전달속도를 빠르게 하여 가공성을 향상시킨다. 다양한 품종에 대한 원료미와 누룽지의 물결합능력에서 원료미는 품종들 중 보람찬벼가 가장 높게 측정되었고, 누룽지는 보람찬>신동진>드래찬>호품>대립벼>친농벼 순으로 역시 보람찬이 가장 높게 평가되었다. 누룽지 제조 후 경도는 신동진이 가장 높은 값을 나타내 단단하였고 대립벼>친농>호품>드래찬>보람찬 순으로 보람찬이 가장 부드러운 특성을 나타냈다. 색도의 특성 중 밝기는 친농>보람찬>드래찬>대립벼>신동진>호품벼 순으로 측정되었고, 환원당 함량은 드래찬이 가장 높게 측정되었으나 품종 간 유의적인 차이는 없었다. 색, 냄새, 맛, 강도 및 씹힘성 등 관능특성을 비교한 결과, 색에 대한 평가는 갈색화가 중간정도인 대립벼가 우수하게 평가되었고, 냄새는 친농이 우수한 것으로 평가되었으며, 맛, 강도와 씹힘성은 부드러운 특성을 가진 보람찬이 가장 우수하였다. 전반적인 기호도 역시 보람찬이 높게 평가되어 누룽지 제조를 위한 최적 품종으로 평가되었다.
저자
