뽕잎을 이용한 나물의 제조시 최적 색도를 유지하기 위한 전처리 방법 구명과 부스러짐성의 방지 기술을 개발하기 위해 실시하였다. 뽕잎의 건조 전처리는 데침, 덖음과 같이 열처리를 하지 않았을 때 신선한 것과 색상에 차이가 적었다. 그러나 건조후 물에 불렸을 때의 색상은 180초간 덖음 처리구에서 신선한 것과 색상 차이가 가장 적었으며, 소다액을 0.5%희석하여 침지후 건조하거나 데침후 건조한 것, 그리고 물에서 30초간 데친 것이 색상 변화적은 경향을 나타냈다. Guar gum과 Xanthan gum 처리농도가 높을수록 나물은 유연하고, 부스러짐 현상은 적었으나 나물이 미끄럽고 육질의 느낌이 들어 0.1-0.2% 처리가 가장 적당한 것으로 나타났다. 이러한 결과는 뽕잎나물의 제조뿐만 아니라 산채를 이용한 나물의 제조시에도 유용한 정보가 될 것으로 사료된다.

• 정호용(원광대학교 원예학과) | Ho-Yong Jung
• 박정원(원광대학교 원예학과) | Jeong-Won Park
• 이민지(원광대학교 원예학과) | Min-Gee Lee
• 박수민(원광대학교 원예학과) | Su Min Park
• 허북구((재)나주시천연염색문화재단) | Buk Gu Heo
• 박윤점(원광대학교 원예학과) | Yun- Jum Park