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흑진주벼에 비해 천연색소 C3G(Cyanidin-3-glucoside)가 3.8배 이상 높으며 종실의 크기가 1.7배 큰 대립자미(국립종자원 품종등록 : 제4150호, 2012. 10. 17)의 이화학적 특성을 밝혀 기능성 쌀 이용의 기초자료를 확립하고, 기존의 쌀과의 차이점을 밝히고자 수행하였다.
일반성분 분석은 AOAC법, 쌀 배유의 단백질 함량은 Foss Tecator로 측정하였다. 유색미 70% 에탄올 추출물의 기능성 물질 분석은 Singleton(1965)의 방법, Jia 등(1999)의 방법을 수정하여 실험하였다.
일반성분의 경우 수분함량은 일품벼가 가장 높았고, 흑진주, 대립자미, 슈퍼자미 순이었고, 식미와 관계가 있는 조단백질과 조지방함량은 흑진주벼보다 낮아 대립자미의 취반특성이 우수한 것으로 평가되었다. 아밀로스 함량은 밥의 부피와 끈기, 노화지연에 관계가 있는데, 대립자미가 낮아 기존의 유색미보다 취반특성이 좋은 것으로 확인되었다.
대립자미의 1,000립중은 28.1g으로 흑진주벼보다 1.7배, 천연색소 C3G 함량은 3.8배 높은 특징을 가진 품종으로 항산화 생리활성을 가지는 총 폴리페놀 함량과 전자공여능을 측정한 결과 대립자미는 높은 생리기능성을 가진 품종으로 확인되었다.
슈퍼자미의 총 항상화력이 375.34 AEAC로 가장 높은 값을 나타내었으며 대립자미가 355.92, 흑진주가 274.58의 값을 나타내었다. Hydroxy radical 소거능과 SOD 유사활성 역시 다른 항산화 측정 결과와 유사하게 대립자미와 슈퍼자미에서 일반현미와 흑진주보다 유의적으로 높은 활성을 나타낸다. 유기 용매의 극성에 따른 슈퍼자미와 대립자미의 분획추출물의 DPPH 라디칼소거능은 비슷한 경향을 나타냈다.
