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초록
면 가공용 밀가루 소비자의 기호를 충족하기 위해 현재 시판되고 있는 수입산 시중밀가루와 국내에서 생산한 밀가루의 품질을 비교 확인하고자 한다. 이에 국내에서 수확하고 제분하여 얻어진 조경밀 밀가루와 시중에서 유통되고 있는 시중밀가루 6종류(강력분, 중력분, 박력분)와 가공 공장에서 면 가공시에 사용되는 국내산 백밀가루, 통밀가루, 국수면 등 11종류를 수집하였다. 시험재료의 단백질과 회분 함량을 측정하고 비교 분석하였다. 그 결과, 수입산 시중 밀가루의 단백질 함량은 강력분 15.0%, 중력분 12.2%, 박력분 10.5%이었고, 조경밀 밀가루는 13.7%로 중강력분의 특징을 나타냈다. 국수면용 밀가루는 11.3%이었는데, 국수면으로 가공되어 시판되는 국수면의 단백질 함량은 12.5%로 높았다. 그 밖에 칼국수용 밀가루는 12.2%, 라면용 밀가루는 13.7%로 국수면용으로 쓰이는 밀가루보다 단백질 함량이 상대적으로 높았다. 회분 함량의 측정 결과, 시중밀가루는 0.45%로 가장 낮았고, 면 가공용으로 사용되는 밀가루는 0.64%, 국수면은 2.81%로 면 가공 후 회분 함량이 다소 높아졌다. 향후 이 수집한 밀가루를 면으로 가공하고 질감, 식감 등의 특성을 분석하여 면용 품종을 육성하는 적합 품질 기준설정에 자료로 활용할 예정이다.
저자
