흑진주벼 보다 C3G(Cyanidin-3-glucoside) 함량이 높고 아토피억제효과 및 항당뇨 효과가 있는 슈퍼자미(국립종자원 품종등록 : 제4151호, 2012. 10. 17)에 대한 이화학적 특성을 밝혀 기능성 쌀 이용 기초자료를 확립하고, 기존의 쌀과의 차이점을 밝히고자 수행하였다.
슈퍼자미 품종의 조단백질ㆍ조지방은 AOAC방법, 아밀로오스 함량은 Juliano법, 쌀가루의 물결합능력은 Medcalf & Gilles 법, 총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis 방법, 전자공여능은 DPPH의 환원성을 이용하여 UV/Visible spectrophoto mether로 측정하였다.
슈퍼자미의 단백질 함량은 기존의 유색미보다 낮아서 취반을 하였을 때 식미를 크게 저하하지 않을 것이라 사료된다. 아밀로오스 함량이 낮아 일반미와 혼합하여 밥을 지었을 때보다 부피 증가가 작고, 끈기가 많으며, 식미가 좋을 것이라고 생각된다. 물결합능력은 흑진주 > 슈퍼자미 > 일품 순이다. 일반계 쌀인 일품에 비해 흑진주와 슈퍼자미의 총 폴리페놀 함량이 1.2배 높은 것으로 나타났고 흑진주보다 슈퍼자미의 함량이 유의적으로 높았다. 흑진주보다 슈퍼자미의 DPPH 라디컬소거능이 높은 것으로 나타나 슈퍼자미가 강한 항산화 활성 능력을 가진 것으로 평가되었다.

• 류수노(한국방송통신대학교 농학과) 주저자
• 함태호(한국방송통신대학교 농학과)
• 강미영(경희대학교 식품영양학과)