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인삼의 약리적 효능은 동양뿐만 아니라 서양에서도 널리 알려져, 강장제 또는 건강 기능성 식품 및 대체의약 의 herbal therapy로서 널리 이용되어 해마다 그 수요가 증대되고 있고 특히, 최근에 들어 고기능성 웰빙 식품 을 선호하는 소비자가 많아 인삼 가공제품의 소비가 날로 증가하고 있다. 그러나 지금까지 가공제품 연구는 일반적으로 증숙을 통한 홍삼, 흑삼, 태극삼 등의 성분변화에 집중되어 있는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 가공방법 중 하나인 로스팅 과정을 통해 인삼의 기능성 성분인 ginsenoside 변화 패턴을 확인하고, 적합한 로스팅 조건을 확인하고자 한다. 부산대학교 부속농장에서 채취한 6년근 인삼을 건조한 후 주근을 균일한 크기(1.5cm × 1.5cm)로 절단하여 시간은 20분으로 고정하고 온도를 변수로 5구간(110, 135, 160, 185, 210℃)의 조건을 설계하여 시료를 채취, HPLC를 이용하여 인삼 ginsenoside 12종의 변화를 검토하였다. 사포닌 분석은 식약청의 ginsenoside 분석법에 준하여 분석하였다. 실험 결과, 총 ginsenoside 함량은 로스팅 처리구가 무처리 구에 비하여 대체로 높은 경향이었으며, 로스팅 온도가 증가함에 따라 총 ginsenoside 함량이 서서히 증가하는 경향을 나타냈고, 210℃에서는 급격히 감소하였다. 특히, Rg2, Rg3, Rh1, Rh2는 온도가 높을수록 증가하는 경향이었으나, Rg2와 Rg3는 고온(210℃)에서는 감소하는 경향을 보였다.
