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pp.137-150
본 연구는 케일의 항산화 활성을 평가하고, 기능성 육제품 개발 및 천연 항산화제로의 이용가능성을
알아보기 위해 수행되었다. 케일을 열풍건조하여 물, 에탄올, 80% 에탄올로 추출한 후 항산화활성을 평
가하였다. 총 페놀성 화합물 함량은 1.14-2.45g/100g의 범위를 보였으며 에탄올 추출물이 물과 80%
에탄올 추출물에 비해 유의적으로 낮은 함량을 보였다. 에탄올과 80% 에탄올 추출물이 물 추출물보다
높은 DPPH 라디칼 소거능 및 환원력을 보인 반면, 철이온 흡착력에서는 물 추출물이 다른 처리구보다
유의적으로 높은 활성을 보였다. 이러한 연구결과를 바탕으로 케일 80% 에탄올 추출 분말을 각 농도별
(0.1, 0.25, 0.5, 1.0%)로 돈육 패티에 첨가하여 제조하였으며, 14일 동안 4℃에서 냉장저장하며 이화
학적 특성 및 항산화 활성을 평가하였다. pH는 케일 1%를 첨가한 처리구4(TRT 4, 케일 1.0%)에서 가
장 낮은 값을 보였다. 색도에서는 첨가량이 증가할수록 명도 값이 감소하였으며, 케일 0.5%와 1.0%를
첨가한 처리구 3과 처리구 4의 황색도 값이 가장 높았다. 저장기간이 경과할수록 TBA와 POV값은 증가
하였으며, 저장 14일째에 대조구보다 케일을 첨가한 처리구가 낮은 TBA값을 보였으며, 마찬가지로 저
장 14일째에 케일을 첨가한 처리구가 대조구(CTL)보다 유의적으로 낮은 POV를 보였다. 총균수와 대장
균군수는 처리구에 따른 차이가 없었으며, 저장기간이 경과함에 따라 값이 증가하였다. 이와 같은 결과
에 따라 케일 80% 에탄올 추출물이 육제품에서 천연 항산화제로의 이용이 가능할 것으로 판단된다.
This study was performed to evaluate the antioxidant activities of kale extracts depending on extraction solvents and to evaluate physicochemical properties and antioxidant activities of pork patties containing kale extracts. Oven-dried kale powder was used for the extraction with double deionized(dd)-water, pure ethanol and 80% ethanol. Total phenolic compounds of three extracts ranged from 1.14 to 2.45 g/100 g and the phenolic content of 100% ethanol extract showed lower content than those of water and 80% ethanol extracts(p<0.05). Pure ethanol and 80% ethanol extracts showed higher 1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl radical scavenging activity and reducing power than that of water extract(p<0.05), whereas kale water extract showed higher iron chelating ability than those of pure ethanol and 80% ethanol extracts(p<0.05). Based on these results, pork patties were manufactured with four different concentrations(0.1, 0.25, 0.5 and 1.0%) of 80% ethanol extract of kale, and physicochemical properties and antioxidant activities of pork patties were evaluated during 14 days of storage at 4℃. Among the treatments, pork patties with 1.0% of kale extract(TRT4) showed the lowest pH value(p<0.05). In color values, lightness(L*) value of pork patties was decreased with increasing concentration of kale(p<0.05), and TRT3(kale 0.5%) and TRT4(kale 1.0%) showed the highest yellowness value among the treatments(p<0.05). Thiobarbituric acid reactive substances(TBARS) and peroxide value(POV) values were increased with increased storage period(p<0.05). Pork patties containing kale extracts, showed lower TBARS values than that of control at 14 days(p<0.05). POV of pork patties containing kale decreased and lower than those of the control at 14 days(p<0.05). No differences in total bacterial counts and number of Enterobacteriaceae were observed among the treatments(p<0.05). In conclusion, kale 80% ethanol extract could be used as a natural antioxidant in meat and meat products during refrigerated storage.
