본 연구에서는 대표적인 즉석섭취식품 5종(김밥, 초밥, 회, 샐러드, 샌드위치)에 대한 미생물 모니터링 검사를 실시하여, 이들 제품에 대한 위생 안전성 확보를 위한 기초자료를 제공하기 위해 진행되었다. 이를 위해 전국의 대형 백화점, 할인점, 슈퍼 등지에서 판매되는 즉석섭취식품 5종, 총 440품목을 수거하여 위생지표세균 검사 및 식중독균 검사를 실시하였다. 제품별로는 초밥이 20.4%로 가장 높은 미생물 검출율을 보였으며, 그 다음으로 13.3%의 김밥, 12.5%의 회, 6.9%의 샐러드, 2.8%의 샌드위치의 순서로 나타났다. 검출된 미생물을 살펴 보면 황색포도상구균이 6.6%로 가장 많이 검출되었으며, 다음은 2.7%의 대장균군, 2.3%의 리스테리아균, 0.7%의 바실러스 세레우스균, 0.5%의 대장균 순서로 검출되었으며, 장염비브리오균과 살모넬라균은 검출되지 않았다. 검출된 황색포도상구균의 정량분석 결과는 전체적으로 200~5,500 cfu/g 의 분포를 보였으며, 평균적으로는 600 cfu/g을 나타내었다.

This study was carried out to examine microbiological contamination of ready-to-eat foods (kimbab, sushi, salad, sandwich,sashimi) and to prove hazard of ready-to-eat foods by microbiological analysis. Collection of 440 samples of ready-to-eat foods were obtained from department stores, discount stores, super-markets in Seoul, Gyeonggi, Chungcheong, Gyeongsang, Honam areas. Sushi showed the highest detection rate of microorganism with value of 20.4%, and then detection rates of kimbab, sashimi and salad were 13.0%, 12.5% and 6.9%, respectively. S. aureus was the most detected microorganism with value of 6.6%, and then Coliform and L. monocytogenes were detected 2.7% and 2.3%.

재료 및 방법
  실험재료
  시료 채취 및 전처리
  미생물 시험
 결과 및 고찰
  위생지표세균 결과
  식중독균 결과
  미생물별 검출률 비교
  제품별 검출률 비교
 요 약
 참고문헌

• 김하규(한양대학교 식품영양학과) | Ha Kyu Kim
• 이상선(한양대학교 식품영양학과) | Sang Sun Lee Correspondence
• 이학태(롯데쇼핑(주) 상품시험연구소) | Hak Tae Lee
• 김종호(롯데쇼핑(주) 상품시험연구소) | Jong Ho Kim