본 연구에서는 식품을 용기·포장 채로 조리하는 경우 니트로사민의 함량이 증가하는 사례에서 용기·포장에서의 니트로사민이 용출되는지 확인하였다. 조리를 할 수 있는 용 기·포장 31종에 대해 각 식품 유형별로 침출용매를 선택 하여 단면용출시험을 진행하였다. 용출 시험을 진행한 결과, 용기·포장에서는 NDMA, NDEA, NDBA가 모두 정량 한계 미만으로만 검출되었다. 따라서 용기·포장물질에서 침출용매로의 용출은 미미하였고 침출용매가 아닌 특정 식품에 의한 차이가 있는지 확인하고자 하였다. 토마토소 스를 제외한 레토르트 시료는 조리 전과 후의 유의적인 함량 차이가 없었으며 컵라면 시료의 경우는 모든 시료에서 조리 전 NDMA가 불검출되었지만 조리 후 NDMA 함 량이 trace~0.93 μg/kg로 검출되었다. 컵라면의 NDMA 함 량 증가 원인을 파악하기 위해 구성요소인 면, 분말스프, 건더기스프, 물을 면밀히 검토하였다. 그 결과, 면과 분말 스프를 조합하여 조리한 경우에만 NDMA가 생성되었으며 폴리스티렌 제품의 경우 모든 구성요소를 함께 조리할 때보다는 NDMA 함량이 적게 검출되었다. 따라서 컵라면 시료는 면과 분말스프 내의 니트로사민 전구체가 NDMA 생성에 기여하는 것으로 추정되며 건더기스프도 NDMA 함량 증가에 기여하는 것으로 보였다. 따라서 각 구성요 소 내의 전구체에 대한 검토가 필요하며 조리 중 가열에 따른 반응을 검토하는 후속연구가 필요할 것으로 추정된다.

N-nitrosamines can be produced in the process of heating, processing, storage and packaging. Migration specifications for N-nitrosamines exist only for rubber baby bottle nipples, which are regulated by the Ministry of Food and Drug Safety (MFDS). There is no regulation for other food contact substances (FCS) and studies on N-nitrosamines migration from FCS are rather limited. A pilot study showed an increase in N-nitrosamines contents when cooking instant noodles. Thus, the migration from the packaging was suspected and it was necessary to monitor the migration of N-nitrosamines from food packaging materials and to examine the change in N-nitrosamines contents when cooking instant foods. Three N-nitrosamines, NDMA (N-nitrosodimethtlamine), NDEA (N-nitrosodiethylamine), NDBA (N-nitrosodibutylamine), were analyzed in migration test solutions from plastics such as polyethylene, polypropylene and polystyrene, papers and aluminium containers. In all test solutions, N-nitrosamines were detected less than method quantitation limits (MQLs). Food samples were also investigated to ensure that there is no effect from food contact substances when cooking instant foods. In retort sauces such as curry, black soybean sauce and tomato sauce, NDMA concentration was ranged from 0.54 to 3.81 μg/kg, but there were no significant differences between unheated and heated samples. However, the NDMA contents were significantly increased in most of the instant noodle samples tested when cooked (p < 0.05). No effects from the food contact substances or cooking water was observed. Only when the seasoning powder and noodles were cooked together was NDMA detected. Individual components (noodle, seasoning powder or dried vegetable) or other combinations such as noodles and dried vegetables did not generate N-nitrosamines. Therefore, it is speculated that NDMA may be formed from the precursors in noodles and seasoning powders when they are solubilized in a medium of water.

Materials and Methods
  용기·포장으로부터 침출용매로 이행되는 니트로사민 분석
   표준물질, 시약 및 기기
   용기·포장의 수집
   용출시험 조건
  용기·포장 식품의 조리 시 니트로사민 함량 분석
   대상식품
   식품시료의 조리
  식품시료와 시험액의 전처리
   저지방시료 전처리
   고지방시료 전처리
   시험액의 전처리
 Results and Discussion
  침출용매별, 식품매질별 검량선과 방법검출한계, 방법정량한계
  용기·포장으로부터 침출용매로 이행되는 니트로사민 분석
  용기·포장 식품의 조리 시 니트로사민 함량 분석
  컵라면 구성요소의 조합별 니트로사민 함량
 Acknowledgement
 국문요약
 References

• 서보경(서울대학교 식품영양학과, Department of Food and Nutrition, Seoul National University, Seoul, Korea) | Bokyung Suh
• 권훈정(서울대학교 식품영양학과, 서울대학교 생활과학연구소, Department of Food and Nutrition, Seoul National University, Seoul, Korea, Research Institute of Human Ecology, Seoul National University, Seoul, Korea) | Hoonjeong Kwon Correspondence to