본 연구는 계란을 난백과 난황으로 분리하여, 액란 상태에서 8, 10, 15, 25, 35℃의 보관온도가 S. Enteritidis와 S. Typhimurium 두 혈청 형의 증식 또는 사멸패턴에 미치는 영향을 비교 분석하였다. 난백에서는 8, 10, 15, 35℃에서 두 혈청 형 모두 감소하였으나 25℃에서는 두 혈청 형 모두 증식 하여 상온에서의 관리에 대한 주의가 필요한 것으로 나타났다. 반면 10, 15, 25, 35℃ 난황에서는 두 혈청 형 모두 성장하였으나 8℃에서는 감소하여 유통·판매시 난황으로 준비된 액란을 냉장온도로 철저하게 관리해야 할 것으로 판단된다. 난황에서 증식한 S. Enteritidis와 S.Typhimurium의 성장곡선을 Modified Gompertz model에 적용하여 산출된 유도기(LT)와 최대증식속도(SGR) 및 최대개체군밀도(MPD)값을 Davey model과 Square-root model 및 Polynomial second order model을 이용하여 각각 온도의 영향을 나타내는 2차 모델을 개발하였다. 모든 온도에서 S. Enteritidis가 S. Typhimurium보다 유도기가 짧고 최대증식속도가 빠르게 나타나 액란 제품에서의 S. Enteritidis에 대한 위험성이 더 큰 것으로 나타났다.

The objective of this study was to compare the change of S. Enteritidis with S. Typhimurium populations in liquid egg products. S. Enteritidis or S. Typhimurium was inoculated into egg white and egg yolk and stored at 8, 10, 15, 25, and 35℃, respectively. In egg white, no growth of S. Enteritidis and S. Typhimurium was observed at 8, 10, 15, and 35℃, while both S. Enteritidis and S. Typhimurium in egg white stored grew more than 1 log CFU/ml after 50 hours storage at 25℃. In egg yolk, there was no growth of S. Enteritidis and S. Typhimurium at 8℃ but growth of both strains was observed at 10, 15, 25, and 35℃. Since growth of S. Enteritidis and S. Typhimurium was only observed in egg yolk, primary growth models for both strains were developed using modified Gompertz equation and then secondary models for lag time (LT), specific growth rate (SGR), and maximum population density (MPD) were developed as a function of temperature. At all temperatures, more rapid growth of S. Enteritidis than S. Typhimurium was observed in egg yolk, indicating the greater risk of S. Enteritidis than S. Typhimurium in egg products. In conclusion, the results indicate that temperature control less than 8℃ is very important to ensure safety of liquid egg products, especially liquid egg yolk.

Materials and Methods
  시료 선정 및 전처리
  균 접종 및 균수 측정
  예측 모델 개발
  예측모델의 적합성 평가
  통계처리
 Results and Discussion
  보관온도가 난백에서의 S. Enteritidis와 S. Typhimurium의 증식에 미치는 영향
  보관온도가 난황에서의 S. Enteritidis와 S. Typhimurium의 증식에 미치는 영향
 국문요약
 References

• 문혜진(경희대학교 식품영양학과) | Hye Jin Moon
• 임정규(경희대학교 식품영양학과) | Jeong Gyu Lim
• 윤기선(경희대학교 식품영양학과) | Ki Sun Yoon Correspondence to