콜라겐 함유량이 높은 한식메뉴에 대한 미생물학적 위해 평가를 위해 S. aureus와 Salmonella를 삼계탕, 어글탕, 오돌뼈 볶음, 전약, 족발에 접종하여 다양한 저장온도에서 세균수를 관찰하였다. 4oC의 저장온도에서는 5가지 콜라겐 함유식품에서 세균의 성장이 관찰되지 않았고, 10oC의 경우 삼계탕과 족발이 다른 식품에 비해 세균이 생장하는 패턴을 나타냈다. 저장온도 20oC에서는 전약을 제외한 나 머지 식품에서 세균이 생장하였고, 30oC에서도 전약만 세균수가 감소하는 것으로 관찰되었다. 5가지 콜라겐 함유 식품 중 전약만 고온 저장온도에서 위해세균의 활성이 관찰되지 않고 감소하는 경향을 나타냈기 때문에 전약에 첨 가된 정향, 대추, 계피, 생강, 후추에 대한 항균활성을 실험하였다. 그 결과 정향, 계피, 후추, 생강이 S. aureus에 대해 항균성을 보였고, Salmonella에 대해서는 정향과 계피만 항균력이 나타났으며, 대추는 항균능력이 없는 것으로 나타났다.

The objective of this study was to evaluate microbial growth patterns on Korean foods containing collagen. Samgyetang, Ugultang, Odolbyeboguem, Jeonyak, and Jokbal were inoculated with Staphylococcus aureus and Salmonella spp., and incubated at 4℃ (6 days), 10℃ (6 days), 20℃ (3 days), and 30℃ (36 h). Cell counts of S. aureus and Salmonella spp. were enumerated on mannitol salt agar and xylose lysine deoxycholate agar, respectively. Of the 5 foods, S. aureus and Salmonella cell counts decreased (P < 0.05) only in Jeonyak. To understand this reduction in cell growth on Jeonyak, extracts of ingredients such as clove, cinnamon, pepper, ginger, and jujube were examined to determine minimal bactericidal concentrations (MBC; AU/mL). Clove (3.13 AU/mL), cinnamon (50 AU/mL), pepper (25 AU/mL), and ginger (50 AU/mL) extracts displayed antimicrobial activity against S. aureus, and clove and cinnamon extracts displayed antimicrobial activity against Salmonella. The results indicate that Jeonyak has antimicrobial activity against S. aureus and Salmonella, and clove and cinnamon are the primary antimicrobial agents in this food.

ABSTRACT
 재료 및 방법
  콜라겐 함유 식품의 제조
  접종원 준비
  콜라겐 함유 식품의 저장 및 미생물 분석
  전약재료에 대한 최저살균농도 측정
  통계분석
 결과 및 고찰
  콜라겐 함유 식품의 저장 및 미생물 분석
  전약재료의 항균활성
 요 약
 참고문헌

• 이선아(숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학과) | Sunah Lee (Department of Food and Nutrition, Sookmyung Women’s University)
• 윤현주(숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학과) | Hyunjoo Yoon (Department of Food and Nutrition, Sookmyung Women’s University)
• 최순영(숙명여자대학교 이과대학 생명과학부) | Soonyoung Choi (Department of Biological Science, Sookmyung Women’s University)
• 문민정(숙명여자대학교 전통문화예술대학원) | Min-Jung Moon (Department of Traditional Dietary Life Food, Graduate School, Sookmyung Women’s University)
• 진소연(숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화전공) | So-Yeon Jin (Department of Traditional Dietary Life Food, Graduate School, Sookmyung Women’s University)
• 윤요한(숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학과) | Yohan Yoon (Department of Food and Nutrition, Sookmyung Women’s University) Correspondence to