Biogenic amine은 주로 단백질이 풍부한 전통장류 중 된 장과 간장에서 높게 발생하고 있다. 현재까지 국내외 식중독 사고를 보면 biogenic amine중 tyramine, histamine과 putrescine에 의한 보고가 있다. 전통장류의 biogenic amine 에 대한 위생적인 문제를 해결하기 위해 전통장류 제조에 적합한 발효미생물 중에서 biogenic amine 비생성 및 분해하는 미생물을 선발하여 종균으로 적용한다면 biogenic amine에 대한 문제를 해결할 수 있을 것이다. 이러한 문제의 해결을 위해 본 연구에서는 우수한 발효능력과 함께 유해균에 대해 강한 길항 능력을 지니며, biogenic amine 을 생산하지 않지만 높은 분해능력을 보이는 균주를 선발하여 장류제조 종균으로의 이용가능성을 실증하였다. 결론적으로 선발된 장류발효균주를 종균으로 이용하여 메주 제조 및 청국장 제조 등에 이용한다면 biogenic amine과 Bacillus cereus를 안전한 수준으로 낮출 수 있을 것으로 사료되었고, 전통장류의 HACCP적용을 위한 HAZARD를 관리하는 우수한 수단으로 이용될 수 있을 것이다. 또한 향후에는 단일 균종만 종균으로 사용할 경우 전통장류의 우수한 풍미를 재현하는데 한계가 있기 때문에 종균들을 적절하게 조합한 혼합발효를 통해 제조한다면 풍미가 좋을 뿐만 아니라, 위생문제를 해결한 우수한 장류를 생산 할 수 있을 것으로 판단되었다.

We have screened Bacillus strains suitable for the fermentation of soybean products with respect to the control of Bacillus cereus and the reduction of biogenic amines. Of 26 isolates, a strain named as the SCK A08 carried antimicrobial activity against B. cereus and Staphylococcus aureus, major food poisoning species in soybean products. PCR analysis revealed that the SCK A08 strain did not contain genes for Bacillus cereus toxins including nonhemolytic enterotoxin, hemolytic enterotoxin, cytotoxin K, cereulide and certrax. The SCK A08 strain could degrade histamine, tyramine, putrescine, and cadaverine by 67.41%, 76.59%, 57.32%, and 50.69%, respectively, during fermentation in cooked soybeans containing 0.5% (w/w) of each biogenic amine. The morphological and biochemical properties and phylogenetic relationships based on 16S rRNA gene sequences indicated that the isolate was most closely related to Bacillus licheniformis. Use of the strain SCK A08 would be a potential measure to overcome two hygienic problems that were frequently faced during manufacture of traditionally fermented soybean products.

ABSTRACT
 재료 및 방법
  균주의 선발 및 배양
  Biogenic amine 분석
  균주의 동정
  독소특성분석
  항균활성
  효소활성
  일반성분
  pH, 적정산도, 염도
  아미노태질소(AN) 함량
  청국장 제조
  관능검사
 결 과
  균주의 선발 및 동정
  독소특성 분석
  Biogenic amine 분석
  항균활성
  효소활성
  청국장의 품질특성
 요약 및 고찰
 참고문헌

• 이은실(순창군발효미생물관리센터, Sunchang Research Center for Fermentation Microbes (SRCM)) | Eon Sil Lee
• 김용상(전북대학교 자연과학대학 생명과학과, Department of Biological Sciences, Chonbuk National University) | Yong Sang Kim
• 류명선(전북대학교 자연과학대학 생명과학과, Department of Biological Sciences, Chonbuk National University) | Myeong Seon Ryu
• 정도연(순창군발효미생물관리센터, Sunchang Research Center for Fermentation Microbes (SRCM)) | Do Yeon Jeong
• 엄태붕(전북대학교 자연과학대학 생명과학과, 전북대학교 방사선 기술연구소, Department of Biological Sciences, Chonbuk National University, Institute for Radiation Technology, Chonbuk National University) | Tai Boong Uhm
• 조성호(순창군발효미생물관리센터, Sunchang Research Center for Fermentation Microbes (SRCM)) | Sung Ho Cho Correspondence to