본 연구에서는 사군자탕 구성 재료의 기능성을 연구하고자 사군자탕가루를 스폰지 케이크에 첨가하여 제조하였다. 케이크에 대한 한약재의 첨가량은 6%로 5개(S1(사군자탕가루), S2(인삼가루), S3(백복령가루), S4(백출가루), S5(감초가루))의 첨가군으로 구성하였다. 한약 재료의 첨가에 따라 완제품의 부피감소가 SC> S1>S3>S2>S4>S5 순으로 낮게 나타났다. 제품의 저장 중 미생물학적 품질 평가에서 생균수는 SC에서 가장 높게 나타났으며 SC는 저장 7일째에 9x107 CFU/g로 가장 높다가 저장 10일째에는 2.5x106 CFU/g 으로 감소하였다. 한약재가 들어간 다른 시료에서는 낮게 나타나 특히 S5의 경우 같은 7일째에 1.2x102 CFU/g 으로 적게 나타났다. 제품의 조직특성은 견고성, 점착성, 씹힘성이 SC에 비해 다 높은 값을 가졌다. 항산화성을 측정한 결과 과산화기질 생성억제효과의 크기는 스폰지 케이크에서 S5>S4>S3>S2>S1>SC의 순으로 나타나 한약 재료의 첨가군의 항산화효과가 나타났다. 관능검사에서는 전체적인 기호도는 SC에 비해 S3가 가장 유의적으로 높은 점수를 나타냈고, S3>SC,S2>S1>S5>S4순으로 전체적인 기호도를 나타내었다.

This study was carried out to determine the functional works and basic ingredients of Sagoonja -Tang on sponge cake. The experimental groups consisted of 6% mixtures of five (Ed-confirm the number) kinds powders : S1 for Sagoonja-Tang powder, S2 for Panax ginseng, S3 for Poria cocos, Koidz, S4 for Atractylodes macrocephala, and S5 for Glycyrrhiza uralensis Fisch. The volume of sponge cake somewhat decreased after adding the ingredients, and the volume differences in order from highest to lowest, were control>S1>S3>S2>S4>S5. In the microbiological quality test, viable cell counts were high in control groups of sponge cake, and the numbers of viable cell for control sponge cake reached to 9 x× 107 CFU/g on the 7th day of storage, and decreased to 2.5 x 105 CFU/g on the 10th day of storage. All sponge cakes added with ingredient's powder showed pretty low viable cell counts. Especially, the group S5 showed the lowest counts of 1.2 x 102 CFU/g on the 7th day of storing. In the texture analyses of sponge cake, All groups showed higher degree of hardness, gumminess and chewiness than SC. The antioxidative activity of the Sagoonja-Tang's ingredients was measured. The POV value measured was S5>S4>S3>S2 >S1>control in order of highest to lowest. In sensory test, the overall acceptability of sponge cake was from highest to lowest S3>SC․ S2>S1>S5>S4.

요 약
 Abstract
 1. 서 론
 2. 실 험
  2.1. 실험재료
   2.1.1 스폰지 케이크의 제조
   2.1.2 스폰지 케이크의 저장
  2.2. 실험방법
   2.2.1. 수분함량
   2.2.2. 케이크 반죽의 비중 측정
   2.2.3. pH
   2.2.4. 색도
   2.2.5. Texture 측정
   2.2.6. 제품의 저장 중 미생물학적 품질 평가
   2.2.7. 과산화물가 측정
   2.2.8 관능검사
   2.2.9. 통계처리방법
 3. 결과 및 고찰
  3.1.수분함량
  3.2. 물리적 특성
  3.3. pH
  3.4. 색도
  3.5. Texture
  3.6. 제품의 저장 중 미생물학적 품질 평가
  3.7. 과산화물가 측정
  3.8. 관능검사
 4. 결 론
 References

• 남혜영(대원대학교 호텔조리계열과, Department of Hotel Culinary Arts, Daewon University College) | Hae- Young Nam Corresponding author