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pp.151-164
당근을 소재로 한 기능성 발효음료 개발을 위한 기초연구의 하나로 당근주스에 당을 첨가하고 Saccharomyces cerevisiae KCCM 11215를 접종하여 알코올발효를 진행시켜 당근와인을 제조한 후, 종초 Acetobacter pasterianus A8을 접종하여 초산발효를 유도하는 단행복발효 공정으로 정치 배양하여 당근식초 발효를 시도하였다. 6%의 알코올을 함유하는 당근와인에 종초를 5% 부피비율로 접종하고 30℃에서 20일간 정치 배양하는 것을 최적조건으로 하였을 때 산도 6.2%의 당근식초 제조가 가능하였다. 생산된 당근식초는 122.47mg%의 유리아미노산을 함유하고 있었으며, 당근식초의 유기산 조성은 aceticacid 55g/L, pyruvic acid 4.5g/L, citric acid 0.45g/L 및 maleic acid 0.05g/L이었다. 당근식초는 1.43mg/L의 베타-카로틴을 함유하고 있었으며 몇 가지 시판식초에 비해 폴리페놀(478.89mg/L)을 다량 함유하여 DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거활성, FRAP assay으로 표현되는 높은 항산화활성을 나타냈다. 따라서 본 연구에서 개발된 당근식초는 조리용은 물론 기능성 음료로서 이용이 가능할 것으로 생각된다.
As a research developing a functional fermented beverage, production of carrot vinegar byindependent two-step fermentation at static condition was carried out. Carrot juice supplementedwith sucrose was fermented into carrot wine by Saccharomyces cerevisiae KCCM 11215 andthen fermented into carrot vinegar by Acetobacter pasterianus A8. 5%(v/v) of acetic seedinoculated into carrot wine containing 6% of alcohol and then fermented for 20 days at 30℃. After acetic fermentation carrot vinegar containing 6.2% acetic acid equivalent was prepared. Carrot vinegar contained 122.47mg/L of free amino acids and it was comprised of severalorganic acids such as acetic acid 55g/L, pyruvic acid 4.5g/L, citric acid 0.45g/L, and maleicacid 0.05g/L. Carrot vinegar which containing much β-carotene(1.43mg/L) and soluble phenolics(478.89mg/L) showed higher antioxidant activities as expressed in DPPH radical scavengingactivity, ABTS radical scavenging activity and FRAP assay than some market vinegars. Therefore, it was thought that carrot vinegar prepared in this study could be possible to use asa functional beverage as well as cooking vinegar.
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
1 재료 및 시약
2 종균배양
3 당근식초 제조
4 당근식초 제조 중 이화학적 특성 분석
5 항산화 활성
결과 및 고찰
1 알코올발효
2 초산발효
3 제조된 당근식초의 이화학적 특성
References
