본 연구는 아질산나트륨 및 비타민 C의 대체로 첨가한 수벌번데기 분말이 유화형 소시지의 이화학적 품질 특성에 미치는 영향을 구명하고자 하였다. 시료는 아질산염, 비타민 C 및 수벌번데기 분말의 첨가 수준에 따라 각각 아질산나트륨 150 ppm+비타민 C 200 ppm(대조구), 아질산나트륨 75 ppm+ 비타민C 100 ppm+수벌번데기 분말 6.015%(T1) 또는 수벌번데기 분말 12.03%(T2)을 첨가하여 제조한 후 4℃에 30일 동안 저장하였다. pH는 수벌번데기 분말의 첨가 수준이 증가함에 따라 현저하게 감소하였다(p<0.05). 일반성분 함량은 수벌번데기 분말의 첨가 수준이 높은 소시지에서 낮은 수분 및 조단백질 함량과 높은 조지방 및 조회분 함량을 보였다 (p<0.05). 지방산 조성은 T1과 T2가 대조구에 비해 포화지방산 함량이 높았으나(p<0.05), 불포화지방산 및 다가불포화지 방산 함량은 낮았다(p<0.05). 색깔은 T1과 T2가 대조구보다 현저하게 낮은 명도(L*) 및 적색도(a*)와 높은 황색도(b*) 및 hue-angle(h°)을 보였으며(p<0.05), T2의 경우 가장 낮은 chroma(C*)를 나타내었다(p<0.05). 지방산화물(TBARS) 함량은 T2가 가장 높았으며(p<0.05), 특히, 대조구보다 2배 이상 높았다. 조직감은 T1과 T2가 저장기간 동안 대조구에 비해 단단한 특성을 보였다(p<0.05). 따라서 유화형 소시지에서 수벌번데기 분말의 첨가는 색깔, 지방산화안정성 및 조직감에 부정적인 영향을 미치는 것으로 나타나, 아질산나트륨 및 비타민 C 대체 효과가 없었다

This study estimated the effect of drone pupa meal (DPM) added as replacement of sodium nitrite (SN) and vitamin C (VC) on physico-chemical quality characteristics of emulsion-type sausages. Samples were prepared either with 150 ppm SN+200 ppm VC (control); 75 ppm SN+100 ppm VC+6.015% DPM (T1); or 12.03% DPM (T2) and then stored at 4℃ for 30 days. The pH value decreased (p<0.05) with increase in the levels of DPM. Moisture and protein content decreased (p<0.05) but fat and ash content increased (p<0.05) with higher levels of DPM. T1 and T2 had higher (p<0.05) saturated fatty acids content and lower (p<0.05) unsaturated and polyunsaturated fatty acids content compared to the control. Lower (p<0.05) L* and a* values and higher (p<0.05) b* and h° values were exhibited in the T1 and T2 than in the control; and C* value was the lowest (p<0.05) in T2. The TBARS content was the highest (p<0.05) in T2, especially, 2 times higher (p<0.05) than in the control. T1 and T2 had harder (p<0.05) texture compared to the control. These findings suggest that the DPM has no replacement effects against SN and VC in emulsion-type sausage, but it has negative effects on color, lipid oxidation stability, and texture.

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
  1. 수벌번데기 분말 제조
  2. 유화형 소시지 제조 및 실험설계
  3. pH 측정
  4. 일반성분 함량 측정
  5. 지방산 조성 분석
  6. 색깔 측정
  7. 지방산화물 함량 측정
  8. 조직감 측정
  9. 통계분석
 결과 및 고찰
  1. pH 및 일반성분 함량
  2. 지방산 조성
  3. 색깔
  4. 지방산화물 함량
  5. 조직감
 요약 및 결론
 References

• 강선문(농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과) | Sun Moon Kang (Animal Products Utilization Division, National Institute of Animal Science, Rural Development Administration) Corresponding author
• 맹아란(농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과) | Ah Ran Maeng (Animal Products Utilization Division, National Institute of Animal Science, Rural Development Administration)
• 성필남(농촌진흥청 연구정책국) | Pil-Nam Seong (Planning and Coordination Bureau, Rural Development Administration)
• 김진형(농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과) | Jin-Hyoung Kim (Animal Products Utilization Division, National Institute of Animal Science, Rural Development Administration)
• 조수현(농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과) | Soohyun Cho (Animal Products Utilization Division, National Institute of Animal Science, Rural Development Administration)
• 김윤석(농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과) | Yunseok Kim (Animal Products Utilization Division, National Institute of Animal Science, Rural Development Administration)
• 최용수(농촌진흥청 국립농업과학원 잠사양봉소재과) | Yong-Soo Choi (Sericulture and Apiculture Division, National Institute of Agriculture Science, Rural Development Administration)