날치 알과 이의 대체 어란인 열빙어 알 및 청어 알의 안전성과 식품성분 특성에 대하여 살펴보았다. 날치 알의 크기는 열빙어 알 및 청어 알에 비하여 컸다. 날치 알의 수분 함량과 염도는 페루산이 중국산에 비하여 수분의 경우 높으나 염도의 경우 낮았고, 인도네시아산에 비하여는 수분의 경우 낮았으나, 염도의 경우 높았다. 한편, 기타 어란의 수분 함량과 염도는 열빙어 알의 경우 각각 80.4% 및 3.2%, 청어 알의 경우 각각 65.4% 및 20.0%를 나타내었다. pH, 휘발성염기질소, 중금속, 생균수 및 대장균군의 결과에 의하면 이들 5종의 어란의 경우 여러 가지 가공소재로 이용하여도 위생적인 문제는 없으리라 판단 되었다. 어란의 주요 지방산은 날치 알의 경우 16:0(27.8-30.5%), 18:1n-9(7.2-8.0%), 20:5n-3 (5.6-8.2%) 및 22:6n-3(22.0-25.6%)이었고, 열빙어 알 및 청어 알의 경우 이외에도 16:1n-7(6.7 -9.3%)이었다. 어란의 총아미노산 함량은 9.44-10.39 g/100g 범위이었고, 주요 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, leucine 및 lysine이었다. 날치 알의 무기질 함량은 인도네시아산의 아연을 제외 한다면 열빙어 알 및 청어 알의 무기질 함량보다 높았다. 관능 검사 결과에 의하면 열빙어 알과 청어 알 에 비하여 날치 알이 색과 조직감에서는 우수하였으나, 향은 차이가 없었다.

The food quality characterization and safety Japanese flying fish roe (JFF-R), capelin roe (C-R), Pacific herring roe (PH-R) were investigated. The size of JFF-R was 1.48-1.93 mm, which was longer than those of C-R and PH-R. The moisture content of JFF-R imported from Peru (JFF-R-P) was 70.3%, which was higher than that of JFF-R imported from China (JFF-R-C) (67.4%), while was lower than that of JFF-R imported from Indonesia (JFF-R-I) (83.3%). However, the salinity of JFF-R-P was 13.6%, which was lower than that of JFF-R-C, while was higher that of JFF-R-I (1.8%). The moisture contents and salinities of the other fish roes were 80.4% and 3.2%, respectively, for capalin roe, and 65.4% and 20.0%, respectively, for Pacific herring roe. According to the results of pH, volatile basic nitrogen content, heavy metal content, viable cell count and coliform group, the fish roes could be used as sanitary sources for preparation of seasoned JFF-R. The major fatty acids of fish roes were 16:0 (27.8-30.5%), 18:1n-9 (7.2-8.0%), 20:5n-3 (5.6-8.2%) and 22:6n-3 (22.0-25.6%) in JFF-R, and 16:1n-7 (6.7-9.3%) as well as these fatty acids in C-R and PH-R. Total amino acid contents of fish roes ranged from 9.44 g/100 g to 10.39 g/100 g and their major amino acids were aspartic acid, glutamic acid, leucine and lysine. The mineral content of JFF-R were higher than those of the other fish roes expected for zinc of JFF-R-I. According to the results of sensory evaluation, the color and texture of JFF-R-P were superior to those of the other fish roes. No difference was, however, found in flavor, among JFF-R-P and the other fish roes.

초록
 ABSTRACT
 Ⅰ. 서 론
 Ⅱ. 재료 및 방법
  2.1 원료 어란
  2.2 크기, 일반성분 및 염도
  2.3 휘발성염기질소, pH 및 중금속 함량
  2.5 지방산, 총아미노산 및 무기질
  2.6 색도
  2.7 경도
  2.8 관능검사 및 통계처리
 Ⅲ. 결과 및 고찰
  3.1 어란의 크기
  3.2 일반성분 및 염도
  3.3 pH, 휘발성염기질소 함량 및 중금속 함량
  3.4 생균수 및 대장균군
  3.5 지방산 조성, 총아미노산 및 무기질 함량
  3.6 색도
  3.7 경도
  3.8 관능검사
 ≫ Literature Cited

• 이종수(경상대학교 해양식품공학과(해양산업연구소)) | Jong-Soo Lee (Dept. of Seafood Sci. and Technology(Insti. of Marine Industry), Gyeongsang National Univ.)
• 김진수(경상대학교 해양식품공학과(해양산업연구소)) | Jin-Soo Kim (Dept. of Seafood Sci. and Technology(Insti. of Marine Industry), Gyeongsang National Univ.)
• 김정균(경상대학교 해양식품공학과(해양산업연구소)) | Jeong-Gyun Kim (Dept. of Seafood Sci. and Technology(Insti. of Marine Industry), Gyeongsang National Univ.)
• 오광수(경상대학교 해양식품공학과(해양산업연구소)) | Kwang-Soo Oh (Dept. of Seafood Sci. and Technology(Insti. of Marine Industry), Gyeongsang National Univ.)
• 최병대(경상대학교 해양식품공학과(해양산업연구소)) | Byeong-Dae Choi (Dept. of Seafood Sci. and Technology(Insti. of Marine Industry), Gyeongsang National Univ.)
• 박권현(경상대학교 해양식품공학과(해양산업연구소)) | Kwon Hyun Park (Dept. of Seafood Sci. and Technology(Insti. of Marine Industry), Gyeongsang National Univ.)
• 최종덕(경상대학교 해양식품공학과(해양산업연구소)) | Jong-Duck Choi (Dept. of Seafood Sci. and Technology(Insti. of Marine Industry), Gyeongsang National Univ.) Corresponding author