저염 우렁쉥이 젓갈의 풍미발현물질을 구명하기 위해 SDE apparatus, GC 및 GC/MS를 이용하여 저염 우렁쉥이 젓갈 특유의 향기성분을 추출, 분리 및 동정하였다. 5℃에서 15일간 숙성시킨 저염 우렁쉥 이 젓갈의 pH는 5.17, 염도는 8.0%, 휘발성염기질소의 함량은 23.0 mg/100 g이었다. 저염 우렁쉥이 젓갈의 향기성분으로 총 96 성분이 동정되었고, 총함량은 1,221.42 μg/100 g-cyclohexanol이었다. 이들 화합물의 종류와 함량을 group별로 분류하면 alcohol류 23종, acid류 16종, aldehyde류 15종, hydrocarbon류 29종, 방향족 화합물 6종, ester류 2종, 함질소 화합물 2종 및 기타 3종으로 구성되어 있었는데, 계수적인 측면에서 가장 많은 화합물은 hydrocarbon류였고, 양적인 측면에서 가장 많은 화합물은 1-octanol을 위주로 한 alcohol류였다. 저염 우렁쉥이 젓갈의 향기발현에는 alcohol류를 위주로 여기에 aldehyde류, acid류, 방향족 화합물, ester류 및 함질소 화합물 등이 관여하며, 이들 성분이 서로 조화를 이루어 저염 우렁쉥이 젓갈의 독특한 향기를 발현한다고 생각되었다.

In order to elucidate a flavor characteristics of the low-salt fermented ascidian (LFA), a volatile flavor constituents were extracted and analyzed by SDE apparatus and GC/MS. Salinity, pH and volatile basic nitrogen of the LFA were 8.0%, 5.17 and 23.0 mg/100 g, respectively. Total content of volatile flavor compounds identified from the LFA was 1,221.42 μg/100 g as cyclohexanol (internal standard), it were composed of 23 alcohols (644.85 μg/100 g) such as 1-octanol and 2-pentanol, 16 acids (293.91 μg/100 g) such as 2-hydroxy-propanoic acid and butanoic acid, 15 aldehydes (153.61 μ g/100 g) such as trans-2-hexanal and benzaldehyde, 29 hydrocarbons (97.65 μg/100 g) such as 1,4-dimehyl-cyclooctane and 1-nonene, six aromatic compounds (6.20 μg/100 g), two esters (2.07 μ g/100 g), two nitrogen-containing compounds (19.09 μg/100 g) and three micellaneous compounds (4.04 μg/100 g).

초록
 ABSTRACT
 Ⅰ. 서 론
 Ⅱ. 재료 및 방법
  2.1 재 료
  2.2 저염 우렁쉥이 젓갈의 가공
  2.3 일반성분, pH, 염도 및 휘발성염기질소의 측정
  2.4 지방산 조성의 분석
  2.5 휘발성성분의 추출 및 포집
  2.6 휘발성성분의 GC, GC-MS 분석
 Ⅲ. 결과 및 고찰
  3.1 저염 우렁쉥이 젓갈의 일반성분 조성, pH, 염도및 휘발성염기질소 함량
  3.2 저염 우렁쉥이 젓갈의 지방산 조성
  3.3 저염 우렁쉥이 젓갈의 휘발성성분
 ≫ Literature Cited

• 황석민(창신대학 호텔조리제빵과, 경상대학교 해양식품공학과(농업생명과학연구원)) | Seok-Min Hwang (Dept. of Hotel Culinary & Bakery, Dept. of Seafood Science and Technology, Gyeongsang National Univ.)
• 김영아(농림수산검역검사본부) | Yeong-A Kim (Animal Plant & Fisheries Quarantine & Inspection Agency)
• 주종찬(창신대학 호텔조리제빵과) | Jong-Chan Ju (Dept. of Hotel Culinary & Bakery)
• 이소정(경상대학교 해양식품공학과(농업생명과학연구원)) | So-Jeong Lee (Dept. of Seafood Science and Technology, Gyeongsang National Univ.(Insti. of Agri. and Life Sci.))
• 최종덕(경상대학교 해양식품공학과(농업생명과학연구원)) | Jong-Duck Choi (Dept. of Seafood Science and Technology, Gyeongsang National Univ.(Insti. of Agri. and Life Sci.))
• 오광수(경상대학교 해양식품공학과(농업생명과학연구원)) | Kwang-Soo Oh (Dept. of Seafood Science and Technology, Gyeongsang National Univ.(Insti. of Agri. and Life Sci.)) Corresponding author