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pp.59-65
본 연구는 천연 기능성 소재인 비파잎의 첨가가 흑염소고기 저지방 소시지의 품질특성 및 항산화 활성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 실시하였다. 20% 지방을 첨가한 대조구(control), 10% 지방을 첨가한 처리구(LF), 10% 지방과 0.25% 비파잎분말을 첨가한 처리구(LL)로 처리하였다. 저지방 소시지인 LF, LL은 대조구보다 지방함량은 낮고, 수분과 단백질 함량은 높았고, 보수력도 향상되었다(p<0.05). 육색의 경우 비파잎을 첨가한 LL은 적색도와 황색도가 감소하였고(p<0.05), TPA에서 탄력성, 검성, 씹힘성 및 응집성은 LF보다 증가하였고, 대조구와 유사한 조직감을 갖는 것으로 나타났다(p<0.05). TBARS와 DPPH radical 소거능은 비파잎을 첨가한 LL에서 우수한 항산화 활성을 나타냈다. 따라서 기능성 소재인 비파잎을 첨가한 흑염소고기 저지방 소시지는 고단백, 저지방 특성의 흑염소고기 섭취 기회를 늘려줌과 동시에 건강 지향적 육제품 개발의 기초자료로 활용될 수 있다.
This study was conducted to investigate the physicochemical quality characteristics of sausages prepared by adding loquat leaf powder to low-fat black goat meat. Three treatments of emulsified sausages were prepared using Korean native black goat meat, control (added 20% fat), LF (added 10% fat), and LL (added 10% fat + 0.25% loquat leaf powder). Low-fat black goat sausages (LF, LL) had less fat, more moisture, and higher protein content,, and better water-holding capacity compared to the control. The addition of loquat leaves (LL) reduced the redness and the yellowness of the samples. Sausages with loquat leaves (LL) were significantly high in springiness, guminess, chewiness, and cohesiveness. TBARS and DPPH radical-scavenging activities showed increased antioxidant power in LL affected by polyphenols contained in loquat leaves. Low-fat black goat sausages had a positive sensory and nutritional aspect by adding loquat leaves, which will increase the chance of eating low-fat black goat meat and promote health-oriented consumption of black goat meat.
Abstract
서론
재료 및 방법
1. 첨가제 선정 및 소시지의 제조
2. 조사 항목 및 방법
결과 및 고찰
1. 일반성분
2. 색도, pH, 보수력 비교
3. 물성(TPA)
4. 지방산패도(TBARS)
5. DPPH radical 소거능
References
