본 연구에서는 유산균에 의한 검은콩의 최적 발효조건을 확립하고 발효된 검은콩의 품질특성을 평가하였다. 가정에서 제조된 배추김치로부터 분리한 Lactobacillus plantarum SU22는 병원성 세균에 대해 강한 항균 활성을 보였고 생체 아민과 발암성 효소인 β-glucuronidase를 생성하지 않았기 때문에 검은콩 발효의 스타터로 선정되었다. 검은콩은 5 kgf/cm2, 150oC로 조절된 팽화기에서 10분 동안 팽화 처리한 것과 처리하지 않은 것으로 각각 10- 30% 혼합액을 만들고 L. plantarum SU22를 1%(v/v) 접종하여 37oC로 48시간 동안 진탕 배양하면서 유산균의 생육 특성을 비교하였다. 유산균의 생균수는 L. plantarum SU22 로 발효된 팽화 검은콩(20%) 배양액에서 9 Log CFU/mL 이상이었다. 20% 팽화 검은콩 배양액을 alcalase로 가수분 해한 후 L. plantarum SU22로 발효하는 것이 최적 조건인 것으로 밝혀졌으며 유산균의 생균수가 10.30 Log CFU/ mL까지 증가하였다. 최적 조건에서 총 폴리페놀 함량(94.02 mg GAE/g)과 DPPH 라디칼 소거능(92.50%)이 비 발효 대조군(87.74 mg GAE/g, 83.14%)에 비해 현저하게 증가하였다(P<0.05). 결론적으로 검은콩을 팽화한 후 alcalase 처리와 L. plantarum SU22를 병행하여 발효할 때 바이오제닉 아민이 없는 검은콩 발효액을 효과적으로 제조할 수 있으며, 총 폴리페놀과 DPPH 라디칼 소거능을 유의적으로 증가시킬 수 있다는 것을 알 수 있었다.

The purpose of this study was to optimize the fermentation condition of black bean by lactic acid bacteria (LAB) and to evaluate the quality characteristics of fermented black bean. Lactobacillus plantarum SU22 isolated from kimchi was selected as a starter for the fermentation of black bean because the strain exhibited strong antimicrobial activity against pathogenic bacteria and did not produce biogenic amines or a carcinogenic enzyme, β- glucuronidase. Fermentation was performed with broth containing puffed black bean (PBB) inoculated with 1% (v/v) of L. plantarum SU22 at 37oC for 48h. The viable cell count of LAB was over 9 Log CFU/mL in PBB (20%) broth fermented with L. plantarum SU22. Fermentation of alcalase-treated PBB (20%) broth with L. plantarum SU22 was found to be the optimal condition, increasing viable cell count of LAB up to 10.30 Log CFU/mL. Under the optimal condition, the total polyphenol content (94.02 mg GAE/g) and DPPH radical scavenging activity (92.50%) were significantly increased, compared to non-fermented control (87.74 mg GAE/g, 83.14%).

ABSTRACT
Materials and Methods
    실험 재료
    유산균의 분리 및 Protease 생산 균주 선별
    유산균의 분리 및 동정
    유산균의 항균활성 측정
    API ZYM을 이용한 유산균의 효소 활성
    분리균주의 바이오제닉 아민 측정
    팽화 검은콩 제조
    검은콩 발효
    발효 검은콩의 유산균 생균수, pH, 산도 측정
    총 폴리페놀 분석
    DPPH 라디칼 소거능 측정
    통계분석
Results and Discussion
    유산균의 분리 및 동정
    유산균의 항균활성 측정
    API ZYM을 이용한 유산균의 효소 활성
    분리균주의 바이오제닉 아민
    검은콩 발효
    효소와 유산균 병행 발효 특성
    효소처리 팽화 검은콩 발효물의 총 폴리페놀 함량과 DPPH라디칼 소거능
국문요약
References

• 황운식(선문대학교 식품과학과 식품바이오 융합연구소) | Un-Sik Hwang (Department of Food Science, Research Center for Food and Bio Convergence, Sun Moon University)
• 정소연(선문대학교 식품과학과 식품바이오 융합연구소) | So-Yeon Jeong (Department of Food Science, Research Center for Food and Bio Convergence, Sun Moon University)
• 박수연(선문대학교 식품과학과 식품바이오 융합연구소) | Soo-Yeon Park (Department of Food Science, Research Center for Food and Bio Convergence, Sun Moon University)
• 박미선(선문대학교 식품과학과 식품바이오 융합연구소) | Mi-Sun Park (Department of Food Science, Research Center for Food and Bio Convergence, Sun Moon University)
• 강민지(선문대학교 식품과학과 식품바이오 융합연구소) | Min-Ji Kang (Department of Food Science, Research Center for Food and Bio Convergence, Sun Moon University)
• 유청빈(선문대학교 식품과학과 식품바이오 융합연구소) | Cheong-Bin You (Department of Food Science, Research Center for Food and Bio Convergence, Sun Moon University)
• 서현지(선문대학교 식품과학과 식품바이오 융합연구소) | Hyun-Ji Seo (Department of Food Science, Research Center for Food and Bio Convergence, Sun Moon University)
• 이은수(선문대학교 식품과학과 식품바이오 융합연구소) | Eun-Soo Lee (Department of Food Science, Research Center for Food and Bio Convergence, Sun Moon University)
• 윤상만(천부협동조합) | Sang-Man Yun (Cheonbu Cooperation, Geumsan)
• 박훈(선문대학교 식품과학과 식품바이오 융합연구소) | Hoon Park (Department of Food Science, Research Center for Food and Bio Convergence, Sun Moon University)
• 서희재(선문대학교 식품과학과 식품바이오 융합연구소) | Hee-Jae Suh (Department of Food Science, Research Center for Food and Bio Convergence, Sun Moon University) Correspondence to