본 연구에서는 국내에서 소비도 및 인지도가 높은 식용 버섯인 큰느타리(Pleurotus eryngii), 느타리(Pleurotus ostreatus), 표고(Lentinula edodes), 팽이(Flammulina velutipes)의 열풍건조 및 로스팅 시료를 대상으로 상온 (20-25 ̊C) 및 저온저장(4 ̊C) 3개월 후의 시료와 저장 전의 시료와의 항산화능, 아질산염 소거능 및 베타글루칸 성분 변화를 알아보기 위하여 실험을 수행하였다. DPPH 라디칼 소거능은 큰느타리와 표고의 열풍건조 시료를 제외하고 다른 열풍건조 및 로스팅 시료의 상온저장 처리가 가장 낮은 소거능을 나타냈다. 총 폴리페놀 함량은 큰느타리와 표고 열풍건조 시료를 제외하고 상온저장 시 함량치가 가장 낮았으며, 모든 식용 버섯류의 로스팅 시료에서 저장 전에 비하여 상온 및 저온저장 시에 함량이 감소하였다. 철환원 항산화능은 표고의 로스팅 시료를 제외하고 다른 버섯류의 열풍건조 및 로스팅 시료에서 저장 전에 비하여 상온 및 저온저장 시료에서 높아지는 경향이었으며, 환원력은 열풍건조 및 로스팅 시료의 상온 및 저온저장 시에 저장 전에 비하여 증가하는 경향을 나타냈다. 베타글루칸 함량의 경우, 열풍건조 및 로스팅 시료의 상온 저장된 시료에서 가장 낮은 함량치를 보였다. 본 연구의 결과는 식용버섯 가공원료의 상온 또는 저온저장 시에 버섯에 함유되어 있는 항산화, 베타글루칸 등과 같은 유용한 생리활성 성분의 변화 정도를 예측할 수 있는 기초적 자료로서 그 활용도가 높으리라 기대된다.

This study investigated the changes in the antioxidant activity, nitrite scavenging activity, and β-glucan content of processed raw materials (Pleurotus eryngii, Pleurotus ostreatus, Lentinula edodes, and Flammulina velutipes) brought about by storage at room temperature (20-25oC) and low temperature (4oC). The results indicated that DPPH free radical scavenging activity was the lowest in air-dried and roasted samples that were stored at room temperature,k with the exception of the airdried samples of P. eryngii and L. edodes. For total polyphenol contents, all roasted samples of the edible mushrooms stored at room and low temperature decreased compared with the samples pre-storage, except for the air-dried samples of P. eryngii, P. ostreatus, and L. edodes. Furthermore, the ferric reducing antioxidant power and reducing power of the air-dried and roasted samples stored at room temperature and low temperature tended to increase compared to that before storage. Moreover, the β- glucan content in the air-dried and roasted samples stored at room temperature was significantly lower compared to that before storage, as well as to that in the samples stored at low temperature (p<0.05). The results of this study may help predict the degree to which biological activities in processed edible mushrooms change when stored at room temperature and/or low temperature conditions.

ABSTRACT
서 론
재료 및 방법
    시험재료
    열풍건조 및 로스팅 처리
    상온 및 저온저장
    추출용매별 분석용 시료 제조
    DPPH 라디칼 소거능(DPPH radical-scavengingactivity)
    총 폴리페놀 함량(Total polyphenol contents)
    철 환원 항산화능 측정(FRAP, Ferric-reducing antioxidantpower)
    환원력 측정(Reducing power)
    아질산염 소거능(Nitrite-scavenging activity)
    베타글루칸 함량분석(β-glucan contents)
    통계처리
결과 및 고찰
    주요 식용버섯의 상온 및 저온저장 전후의 DPPH 라디칼 소거활성 변화
    주요 식용버섯의 상온 및 저온저장 전후의 총 폴리페놀함량 변화
    주요 식용버섯의 상온 및 저온저장 전후의 철환원 항산화능 변화
    주요 식용버섯의 상온 및 저온저장 전후의 환원력 변화
    주요 식용버섯의 상온 및 저온저장 전후의 아질산염 소거능 변화
    주요 식용버섯의 상온 및 저온저장 전후의 베타글루칸함량 변화
적 요
REFERENCES

• 안기홍(농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부 버섯과) | Gi-Hong An (Mushroom Research Division, National Institute of Horticultural and Herbal Science, RDA)
• 한재구(농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부 버섯과) | Jae-Gu Han (Mushroom Research Division, National Institute of Horticultural and Herbal Science, RDA)
• 김옥태(농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부 버섯과) | Ok-Tae Kim (Mushroom Research Division, National Institute of Horticultural and Herbal Science, RDA)
• 조재한(농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부 버섯과) | Jae-Han Cho (Mushroom Research Division, National Institute of Horticultural and Herbal Science, RDA) Corresponding author