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pp.105-113
본 실험은 계란피단을 제조할 때 파란율이 적은 도포법의 장점과 생산 속도가 빠른 침지법의 장점을 동시에 획득할 수 있는 피단의 새로운 생산방법으로 종이로 감싼 후 폴리비닐로 포장하여 침지액을 첨가한 후 포장하는 방법을 착안하여, 제조기간의 단축과 알카리 용액의 사용량 감소 및 파란율 저하 가능성을 확인함으로써 계란피단 생산을 위한 기초자료를 제시하고자 수행하였다. 대조구는 계란의 총 중량과 동량의 용액을 NaOH 5%, NaCl 7%의 농도로 제조하여 침지 하였으며, 포장법은 킴테크 티슈 두장으로 감싼 계란에 25ml의 침지액을 주입하였다(T1: NaOH 3%, NaCl 5% T2: NaOH 4%, NaCl 6%, T3: NaOH 5%, NaCl 7%). pH는 난백과 난황에서 침지기간이 경과에 따라 유의적으로 증가하였다 (p<0.05). 농도가 높을수록 유의적 차이가 적었으며, 난황에서는 침지법으로 침지한 대조구가 가장 높았다. 난중량 변화는 침지기간이 경과함에 따라 증가하여(p<0.05), 16일차에 가장 높게 나타났다. 침지법이 포장법보다 난중량이 크게 증가하였고, 침지액의 농도는 난중량 변화에 영향을 미치지 않았다. Hunter color는 난백의 경우 처리구들의 L*은 차이를 나타내지 않았고, a*와 b*는 침지기간의 경과에 따라 유의적으로 증가하여 (p<0.05), 16일차에 가장 높았다. 난황의 경우 모든 처리구들의 L*, a*과 b*는 침지기간이 경과함에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). TBARS 는 제조방법과 침지용액의 농도에 따른 유의적 차이는 나타나지 않았다. VBN은 난백, 난황 모두 침지기간이 경과함에 따라 증가하였으며(p<0.05), 침지액의 농도와 비례하여 높았다. 파란율은 대조구가 처리구보다 높았으며, 침지기간의 경과와 침지액 농도의 차이는 파란율에 영향주지 않았다. 대조구와 T3구는 제조기간과 완성도에서는 유사한 결과를 나타내었고, 저장성도 큰 차이가 나타나지 않았다. 침지포장 실험구들은 농도의 증가에 따라서 약간의 침투 효과 차이는 나타났으나, 대조구와 비교하여 파란율을 현격하게 낮출 수 있었다. 따라서, 알카리성의 침지액 사용량을 절반이하로 줄일 수 있고, 파란율을 낮출 수 있는 포장방법이 더 효율적인 피단의 제조방법으로 이용될 수 있다고 판단된다.
This research about physico-chemical properties and quality of pidan from chicken eggs was designed in order to simplify manufacturing process and to lower broken rate for increasement of egg consumption in Korea. Samples for control are pickled with certain amount of solution (NaOH 5%, NaCl 7%) in a plastic bottle as C (control), and other samples are packed with two pieces of tissues with 25㎖ of solutions (T1: NaOH 3%, NaCl 5% T2: NaOH 4%, NaCl 6%, T3: NaOH 5%, NaCl 7%) and wrapped with plastic bags after very sample was weighed. The experiments are performed once four days since from the first day of pickling until 16th day, measuring pH, TBARS, VBN, egg weight, hunter color L*, a*, b* and broken rate. pH, VBN, hunter color a* and b* of pidan white are significantly increased while pickling period passes. Meanwhile, shear force of pidan white showed tendency of increasement without significant difference, and hunter color L* decreased. pH, TBARS, and VBN from pidan yolk were increased significantly, while shear force tend to be increased without significant difference; however, hunter color L*, a*, b* were decreased significantly. Egg weight increased approximately 1.42% average in whole pickling period regardless of C, T1, T2 and T3. Based on the fact that C showed higher broken rate than T1, T2 and T3, and the highest broken rate recorded at the 4th day since the experiment started, it can be said that weak shell of eggs is the reason for broken eggs, furthermore, friction among chicken eggs also can break eggs. After considering all the results above, wrapping method is better than pickling method, due to the fact that even though they showed the same experimental results and weights, wrapping method had relatively lower broken rate. The completion of pidan from chicken egg took approximately 12-16 days (C, T3: 12 days, T2: 12~16 days, T1: 16 days), and the best-quality pidan produced after 12 days of wrapping with T3 solution.
Abstract
서론
재료 및 방법
1. 공시재료
2. 실험방법
결과 및 고찰
1. 난중량
2. 파란율
3. pH
4. Hunter color
5. TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances)
6. VBN (Volatile Basic Nitrogen)
References
