본 연구는 기능성 물질인 알로에를 종류별로 첨가함에 따라 유화소시지의 이화학적 특성과 저장성, 그리고 관능성에 미치는 영향을 조사하기 위해 수행되었다. 알로에 베라(AV구)와 알로에 사포나리아(AS구)는 각 3%씩 첨가하였으며, 모든 처리구들은 냉장온도 4±1℃에서 4주간 저장하면서 주 1회 간격으로 실험이 진행되었다. pH는 AV구와 AS구가 대조구보다 유의적(p<0.05)으로 낮았고, 저장기간의 경과함에 따라 대조구 및 모든 처리구는 증가하였다. 보수성에서 AS구는 대조구와 AV구보다 유의적(p<0.05)으로 높은 값을 나타냈으며, 저장기간의 경과함에 따라 대조구 및 모든 처리구는 유의적(p<0.05)으로 감소하였다. 적색도는 AS구가 대조구 및 AV구 보다 낮은 값을 나타내었고, 황색도는 AS구가 대조구, AV구보다 높은 값을 나타내었다. 전단가는 AS구가 대조구보다 낮은 값을 나타냈으며, AV구와는 유의적인 차이가 없었다. 지방 산패도에서 AS구는 유의적 (p<0.05)으로 가장 낮은 값을 나타내었고, 관능 평가의 색은 AV구가 가장 높은 값을 나타냈으며, 선호도는 AV구가 대조구보다 높은 값을 나타냈고 AS구와는 유의적인 차이가 없었다. 이는 알로에 사포나리아의 첨가가 높은 보수성, 알로에 베라 첨가보다 낮은 지방산패도, 유사한 관능성을 나타내 기능성 소시지의 개발에 충분한 경쟁력을 가지고 있으며 향후 알로에 사포나리아를 첨가한 육제품의 일반화 및 대량생산 체계의 확립에 긍정적인 영향을 준다고 판단된다.

The aim of this study was performed to investigate the effects on physico-chemical properties, storage period and sensory evaluation of emulsified sausages by using aloe species. Aloe vera (AV) and Aloe saponaria (AS) was added 3%, all treatments were estimated every week during 4 weeks of stored periods. For the variation of pH value according to the treatments, the values of AV and AS were significantly (p<0.05) lower than the control, although the values of all treatments were increased over stored period. For the water-holding capacity (WHC), it was significantly (p<0.05) higher at AS than AV and the control, and the values of all treatments were decreased according to the increment of stored period. The redness was lower at AS than AV and the control (p<0.05), and the yellowness was higher at AS than AV the control (p<0.05). The value of shear force treated with AS was lower than the control (p<0.05). The value of thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) treated with AS was lower than AV and the control. For the color of sensory evaluation, it was higher at AV than the control. For the preference, it was higher at AV than the control, but there was no significant difference between AV and AS. Consequently, Aloe saponaria using as additive for emulsified sausages was superior WHC,TBARS and similar sensory evaluation. Finally, it was judged that addtion of Aloe saponaria as functional food has sufficient competitiveness and positive effect on generalization and mass production for meat product.

초록
Abstract
서론
재료 및 방법
    1. 공시재료
    2. 실험방법
결과 및 고찰
    1. pH
    2. 보수성
    3. 포장감량
    4. 육색
    5. 전단가
    6. 조직감
    7. 지방 산패도
    8. 휘발성 염기태질소
    9. 관능평가
References

• 박진홍(부산대학교 동물생명자원과학과 대학원생) | Jin-Hong Park (Dept. of Animal Science, Pusan National University, Miryang, 50463, Korea)
• 조병욱(부산대학교 동물생명자원과학과 교수) | Byung-Wook Cho (Dept. of Animal Science, Pusan National University, Miryang, 50463, Korea)
• 조성근(부산대학교 동물생명자원과학과 교수) | Seng-Keun Cho (Dept. of Animal Science, Pusan National University, Miryang, 50463, Korea)
• 김병우(부산대학교 동물생명자원과학과 교수) | Byeong-Woo Kim (Dept. of Animal Science, Pusan National University, Miryang, 50463, Korea)
• 서자겸(부산대학교 동물생명자원과학과 교수) | Ja-Kyeom Seo (Dept. of Animal Science, Pusan National University, Miryang, 50463, Korea)
• 김명후(부산대학교 동물생명자원과학과 교수) | Myung-Hoo Kim (Dept. of Animal Science, Pusan National University, Miryang, 50463, Korea)
• 구나원(부산대학교 동물생명자원과학과 대학원생) | Na-Won Ku (Dept. of Animal Science, Pusan National University, Miryang, 50463, Korea)
• 신택순(부산대학교 동물생명자원과학과 교수) | Teak-Soon Shin (Dept. of Animal Science, Pusan National University, Miryang, 50463, Korea) Correspondence author