닭고기를 이용하여 소시지류의 제조 가능성을 검토하기 위하여 돼지고기와 닭고기에 인산함유 소금과 양념류를 첨가하여 cold cut을 제조하고 탈기포장하여 저장기간동안의 품질을 비교 연구하였다. 돈육 cold cut이 계육 cold cut보다 미생물의 증식이 더 빠르고 산가가 더 크게 감소하였으나 TBA가는 계육 cold cut의 증가폭이 더 컸다. 조직감 측정에서는 springeness, cohesiveness는 두 시료간에 유의적 차이를 보이지 않았다. 돈육 cold cut과 계육 cold cut의 관능검사에서는 색, 외관, 냄새에서 유의적 차이를 보였으나, 조직감, 풍미, 전체적인 수응도에서는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 이러한 연구결과 닭고기를 이용한 소시지류의 제조 가능성을 볼 수 있었다.

Cold cuts were prepared from the pork and chicken with polyphosphate salt and spices. Microorganism was more proliferated and acid value was more decreased in pork cold cut rather than chicken cold cut. Otherwise TEA value of chicken cold cut was more increased than that of pork cold cut. Textures of springeness and cohesiveness were not significantly different in both cold cuts. From sensory evaluation, color, apprearance and odor were significantly different, but texture, flavor and total acceptability were not significantly different. From these results, if we could study some antioxidants furthermore, we think it possible to manufacture cold cut from chicken.

• 장미란 | Mi Ran Jang
• 서지은 | Ji Eun Seo
• 이제혁 | Je Hyuk Lee
• 정미숙 | Mi Sook Chung
• 김건희 | Gun Hee Kim