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pp.145-150
본 연구는 유자과즙과 유자를 이용한 제품개발시 기초자료로서의 활용을 목적으로. 생유자를 벨트식 착즙법^9)으로 착즙한 유자 과즙(Sample Ⅰ)과 이를 5℃에서 1년간 저장한 유자 과즙(SampleⅡ)의 품질특성을 비교 분석한 결과, SampleⅡ는 SampleⅠ에 비하여 수분은 3% 정도의 증가를 보였고, soluble solid가 1° brix 이상 감소되었다. pH는 2.68에서 2.84로 증가하면서 산도가 5.83에서 5.23으로 감소되었다. 비타민 C는 50% 이상 감소하였고, 총아미노산 및 유리아미노산의 함량은 약 20∼30% 정도의 감소를 보였으나, 그 밖의 일반성분들과 유리당, 지방산 및 총아미노산 함량의 감소는 0.1∼1.0% 정도로 변화 정도가 미미하였다. 그리고 Sample Ⅰ과 Ⅱ의 향기성분을 gas chromatography로 비교 분석한 결과, 분리된 peak의 수는 70여 개인데, mass spectrometer로 확인할 수 있는 성분은 13개에 불과하였고, 주된 향기성분은 탄화수소류로 limonene, terpinene, terpineol, terpinolene 등이다. 1년간 저장함에 따라서 향기성분은 약 30∼50% 정도 감소되고, 미량 함유되어 있던 성분들은 거의 소실되는 것으로 나타났으나, Sample Ⅰ 및 Ⅱ로 10% 희석음료로 제조하여 관능검사한 결과 당배합비 및 저장기간에 따른 유의차는 거의 나타나지 않았다.
This study was performed to compare the changes of quality in citron(Citrus junos Sieb) juice between sampleⅡ stored at 5 for 1 year after extraction and sample Ⅰ made from raw citrons by the belt-pressing extraction method. Compared with sample Ⅰ, the soluble solid of sample Ⅱ was decreased more than 1° brix, and the moisture increased 3%. The acidity reduced from 5.83 to 5.23 as the pH rose from 2.68 to 2.84. Although it decreased more than 50% in vitamin C and over 20∼30% in amino acid, the changes of the other proximate components, amino nitrogen and free sugar content were very little the range 0.1∼1.0%. Volatile compounds in citron juices between sample Ⅰand Ⅱ were analyzed by GC and GC-MS. Sample Ⅰ and Ⅱ showed about 70 of volatile compounds. But only 13 compounds were identified by mass spectrometer. Major volatile compounds were aromatic compounds of limonene, terpinene, terpineol and terpinolene. Amounts of volatile compounds in citron juices depended on the storage period. The recovery of volatile compounds of citron juices, reduced 30∼50% after storage for 1 year and the trace component disappeared during storage. The sensory characteristics including color, aroma, taste and overall acceptability and sugar recipe were not significantly.
