대두유를 기초로 한 튀김유에 capsicum. butter flavor, 규소수지를 각각 0.20, 0.15%(ω/ω) 및 10ppm 처리하여 가열안정성의 향상 및 육두향 약화에 효과가 있는 것으로 확인되었다. 즉, capsicum과 규소수지를 병행처리한 튀김유는 185±2℃의 온도조건 하에서 3시간 동안 연속적으로 열처리할 경우 AV 및 SP가 각각 무처리군의 0.385, 220℃에 비하여 크게 향상된 0.301, 232℃를 나타내었다. 이러한 효과는 capsicum의 항산화 효과와 함께 소포제의 일종인 규소수지의 작용에 따라 가열처리에 따른 튀김유의 표면적 팽창을 방지하여 유리지방산 생성 및 연기발생을 억제한데 따른 효과인 것으로 판단되었다. 또한, 0.15%(ω/ω)의 butter flavor처리에 따라 튀김유 및 튀김물에서 발생하는 육두향 및 기름타는 냄새를 막아주는 효과가 인정되어 새로운 형태의 튀김유 제품 생산이 가능할 것으로 기대되었다.

Sample frying oil was manufactured from simple mixing treatment of capsicum, butter flavor and silicone resin, the amount were 0.20, 0.15%(ω/ω) and 10 ppm in soybean oil, respectively. This frying oil was confirmed to improving of heat stability as well as removal effect of meat flavor. Frying oil obtained from treatment of capsicum and silicone resin was appeared, acid value and smoke point were 0.301, 232℃, than its value in the non-treated soybean oil were 0.385, 220℃, respectively, in the case of continuous frying at 185±2℃. These effects were likely to according both anti-oxidation effect of capsicum and inhibition of free fatty acids and smoke production from anti-expansion of surface area in frying oil. Meat flavor and burnt flavor of oil in the frying oil and fried foods were weakened by treating of butter flavor(0.15%, ω/ω), this effect will be produced to new type`s frying oil product.

• 백남수 | Nam Soo Paek
• 김영만 | Young Man Kim