이 연구는 알로에가 첨가된 베이글의 물리화학적 특성을 조사하기 위해서 실시되었다. 관능검사 결과 알로에를 밀가루 무게의 1%보다 많이 첨가할 시 패널요원은 유의적으로 쓴맛을 느끼는 것으로 나타나서, 제품에 1% 이하의 알로에 첨가가 바람직한 것으로 나타났다. 밀가루의 이화학 검사 결과 알로에를 1%까지 첨가함에 따라서 반죽의 회분 함량은 점차적으로 증가했지만, 베이글 제품의 부피에는 영향이 없었다. 알로에를 첨가할 시, 제품의 물리화학적 특성 변화는 다음과 같다. Farinograph 결과 특히 가스 안정성이 높아지는 것으로 나타났다. 연화도가 감소한다는 것은 반죽의 물성이 증가한다는 의미인데, 이는 반죽이 탄력성이 있고 제빵성이 좋아진다고 해석할 수 있다. 그러나 Extensograph 결과 반죽의 신장도가 감소하는 것으로 나타났는데, 이는 발효시간을 늘리면 극복할 수 있겠다. Viscograph 결과 최고 점도가 감소하였는데, 이는 굽는 시간을 늘려줌으로써 개선할 수 있겠다. 이상의 결과, 알로에를 1%까지 첨가한 베이글은 알로에의 건강효과를 부여하며, 반죽의 가스 안정성을 높여 제빵성을 향상시키는 것으로 나타났다.

This study was carried out to investigate the physicochemical properties of aloe added bagel. The result of sensory evaluation showed that addition of the aloe powder above 1% was not advisable because of its bitterness. Freeze dried aloe powder (0, 1%, 0.5%, 1!) was added to bagel and chemical compositions of doughs were evaluated. The ash content of control was 0.444% and each of the samples (0.1~, 0.5%, 1%) was 0.472%, 0.553%, and 0.633% respectively. Although the ash content of dough increased gradually according to the addition of aloe powder, the volume of the bagel was not affected much. As the amount of the aloe powder was changed, the water absorption rate, the extensibility, and the viscosity of the dough were affected. The physical characteristics of dough were as follow: 1) The water absorption rate of the dough was gradually decreased from 65.3% at control, to 65.2% at 0.1%, 64.2% at 0.5%, 63.5% at 1% each by farinograph. 2) The extensibility of the dough was significantly declined at 1% by extensograph; from 20.7cm at control, to 20.3cm at 0.1%, 18.8cm at 0.5%, and 16.4cm at 1% each . 3) The top viscosity of the dough was sharply declined between 575 B.U at control and 515 B.U at 0.1%, afterwards, 480 B.U at 0.5%, 475 B.U at 1% each by viscograph. Considering the result of the test, aloe added bagel could promote physicochemical properties of dough as well as health effects.

• 김두진 | Doo Jin Kim
• 채기수 | Ki Su Chae