Sourdough 빵을 생산하기 위해 사용되는 유산균중 Lb. brevis는 높은 산 생성율과 단백질 분해 활성과 sourdough 발효 중 발생되는 휘발성 화합물의 합성에 뚜렷하게 기여를 하여 많이 사용되고 있다 따라서 본 실험은 김치에서 분리한 유산균을 sourdough starter로 사용하기 위한 첫 번째 단계로서 Lactobacillus brevis UC-22의 배양 특성 및 최적 성장조건을 조사하였다. 온도에 따른 증식은 35℃에서 배양한 것이 pH의 저하 및 증식이 가장 양호하였으며 이에 병행하여 산 생성량도 균주의 대수 증식기에서 활발하게 분비되는 것을 알 수 있었다. 배지내의 pH에 따른 균의 생장은 pH 5.5와 pH 6.5일 때 증식이 우수하게 나타났다. Lb. brevis의 특정적인 탄소원 이용은 glucose보다는 오히려 maltose를 더 선호하는 경향이 있다고 하였으나 본 실험에서 사용된 Lactobacillus brevis UC-22 는 maltose와 glucose의 첨가에 따른 성장 정도는 큰 차이점을 보이지 않았다.

Growth characteristics of sourdough lactic acid bacteria was investigated to obtain basic informations for sourdough starter. The optimum temperature and pH on bacterial growth and lactic acid production of Lactobacillus brevis UC-22 in sourdough broth were 35 ℃ and around pH 5.5, respectively. And the optimum concentrations of the carbohydrate sources added to the broths was 2% maltose. The acidity significantly increased during growth by Lactobacillus brevis UC-22 for 18 hours while pH significantly decreased during growth.

• 한경선 | Kyoung Sun Han
• 김기숙 | Ki Sook Kim