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근내지방도가 한우육의 품질 및 항산화성 Dipeptide 특성에 미치는 영향 KCI 등재

Effect of Intramuscular Fat Content on the Meat Quality and Antioxidative Dipeptides of Hanwoo Beef

  • 언어KOR
  • URLhttps://db.koreascholar.com/Article/Detail/43579
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한국식품영양학회지 (The Korean Journal of Food And Nutrition)
한국식품영양학회 (The Korean Society of Food and Nutrition)
초록

근내지방도(IMF)가 한우육의 품질 및 기능성분에 미치는 영향을 조사하기 위하여, 250두의 한우를 근내지방 함량 에 따라 Low(<14%, n=96), Medium(14~17%, n=83), High(>17%; n=71) 세 그룹으로 분류하고, 7일간 숙성 후 등심육의 품질 및 기능성분을 분석하였다. 한우 등심육의 수분 함량은 IMF와 반비례하였으며, High IMF 그룹은 Low IMP 그룹 에 비하여 낮은 드립 감량을 나타내었다. 기능성 didpeptide 함량은 IMF에 따라 유의적 차이가 없었으나, High IMF 그룹은 다른 그룹보다 낮은 inosine monophosphate, 높은 hypoxanthine, 낮은 histidine 함량은 나타내었다. 불포화지방산 의 비율은 IMF에 따라 유의적 차이가 없었다. 저지방육의 건강지향적 가치를 고려할 때 지나친 IMF를 목표로 하는 육종 및 사양은 지양되어야 할 것으로 판단되었다.

저자
  • 조철훈 | Ki-Chang Nam
  • Dinesh D. Jayasena | Cheorun Jo
  • 임동균 | Dinesh D. Jayasena
  • 이경행 | Dong-Gyun Lim
  • 김종주 | Kyung-Haeng Lee
  • 차주수 | Jong-Ju Kim
  • 남기창 | Ju-Su Cha