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pp.99-110
이 연구는 국내 계란 가공 방법을 다양화하고 친환경적인 계란 가공산업의 발전을 지원하기 위해, 염지액 양이 피단 완성도에 미치는 영향을 조사하고자 수행되었다. 침지법으로 계란 총 중량과 동량의 알칼리 용액 (NaOH 5%, NaCl 7%)을 사용하여 제조한 피단을 대조구로 설정하였으며, 동일한 용액을 6, 8, 10, 12 ml 넣어 포장법으로 제조한 피단을 처리구로 설정하였다. 실험 결과, 난백과 난황의 pH는 침지 기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였으며, 난중량은 T10과 T12에서만 유의적으로 증가하였다. 난백 중량은 대조구, T10, T12에서 유의적으로 감소하였고, 대조구는 3일차를 제외하고 가장 큰 감소를 나타냈다. 난황 중량은 모든 처리구와 대조구에서 증가하였으며, 12~15일차에는 대조구가 가장 많이 증가하고 T6가 가장 적게 증가하였다. 파란율은 처리구가 대조구보다 낮았다. 난황 침투 깊이는 9~15일차 대조구에서 가장 높았으며, T6을 제외한 처리구와 대조구는 침지 기간 경과에 따라 유의적으로 증가하였다. Hunter Color에서 난백 L* 값은 감소하였고, a* 값은 대조구와 T6, T10을 제외한 처리구에서 증가하였다. 난황 L* 값은 모든 처리구와 대조구에서 감소하였다. 난백과 난황의 L* 및 b* 값에는 처리구와 대조구 간 유의한 차이가 없었으나, 난백 a* 값은 T6, T8, T10에서 대조구보다 낮았다. 결론적으로, 포장법으로 피단을 제조할 때, 난백에는 최소 10 ml의 5% NaOH와 7% NaCl 용액이 필요하며, 난황에는 최소 12 ml 이상이 필요하다고 판단된다.
This study was investigated the effect of alkalic solution volume on the completeness of pidan, aimed to diversify domestic egg processing method and support the egg processing industry. The control of pidan was prepared by the immersion method using an alkalic solution (NaOH 5%, NaCl 7%) equal to the total egg weight, while treatments were produced by the wrapping method with 6, 8, 10, 12 ml of the same solution. Experimental results, the pH of egg white and yolk increased significantly with immersion period, and egg weight increased only in T10 and T12. Egg white weight decreased significantly in the control, T10, and T12, with the control showing the largest decrease except on day 3. Egg yolk weight increased in all groups, with the highest increase in the control and the lowest in T6 from days 12 to 15. The percentage of eggs broken was lower in the treatments than in the control. Yolk penetration depth was highest in the control from days 9 to 15, and except for T6, treatments and control showed a significant increase over time. Hunter Color showed that egg white L* values decreased, while a* values increased in the control and treatments except T6 and T10. Yolk L* values decreased in all groups. No significant differences were observed in L* and b* values of egg white and yolk among groups, but egg white a* was lower in T6, T8, and T10 compared with the control. In conclusion, it could be inferred that at least 10 ml of NaOH 5% and NaCl 7% solution for egg white, and at least 12 ml for egg yolk, are required for producing pidan using the wrapping method.
Abstract
서론
재료 및 방법
1. 염지액 농도에 따른 pH 변화 및 난백 응고 pH 도달량분석에 대한 사전 실험
2. 공시재료 및 실험설계
3. 실험 방법
결과 및 고찰
1.1. pH
1.2. 난중량 변화
1.3. 난백, 난황 중량
1.4. 파란율
1.5. 난황 침투깊이
1.6. Hunter Color
1.7. 관능평가
감사의 글
References
