본 연구는 우엉스낵의 개발을 위해 스낵식품으로서 우엉의 기능성을 도출하고 그 유의성을 분석 하였다. 가장 적합한 우엉의 함량비율을 찾기 위해 0%, 3%, 5%, 8%의 우엉함량 대조군을 기반으로 한 예비시험을 통해 이화학적 성분분석과 스낵으로서의 품질학적 특성에 관한 연구를 진행하였다. 우엉 스낵의 일반분석 결 과 수분의 양이 우엉분말 첨가량에 따라 줄어들어 우엉분말은 부재료의 영향을 안 받고 함량비율 그대로 적 용되어 단단해짐을 볼 수 있었다. 항산화성의 지표를 분석한 결과 우엉스낵의 폴리페놀 함량은 5% 첨가스낵 에서 가장 높게 나왔고, 플라보노이드 함량도 나왔다. DPPH 소거능은 8% 첨가스낵에서 유의적으로 증가하는 것을 보였다. ABTS 소거능은 5% 첨가스낵에서, 8% 첨가스낵에서는 유의적인 증가를 보였다. FRAP 환원능 을 보면 8% 첨가스낵에서 유의하게 증가하였다. 이상의 분석결과를 보면 우엉분말을 첨가하는 농도에 의존하 여 항산화성이 증가함을 보여주었는데 이는 우엉이 기능성 식품으로서의 활용도를 높일 것으로 보여진다. 스 낵의 품질특성을 살펴보면 3% 첨가스낵에서부터 8% 첨가스낵에 이르기까지 함량에 따라 견고성이 꾸준히 늘어남을 보여주었다. 관능검사에서는 3% 첨가스낵이 향, 맛, 질감 및 전반적 기호도 등 전체적으로 품질특성 과 관능적인 면에서 우수한 것으로 나타남으로 상품화 용량에 적용될 수 있는 가장 적합한 배합으로 분석되 었다. 결론적으로 3% 우엉분말을 배합한 경우가 품질특성과 관능적인 면에서는 우수했고, 전체적인 항산화성 을 보았을 때는 5% 우엉분말이 배합된 경우가 더 우수했다. 상품화에 있어서 기능적인 측면만 고려한다면 5% 첨가 스낵이 적합하다고 할 수 있지만, 우엉스낵에 익숙하지 못한 소비자의 최초 접근성을 고려해서는 3% 첨가 스낵도 항산화성을 나타내므로 상품개발이 가능하다고 보여 진다.

In this study, for the development of burdock snack, the functionality of burdock as a snack food was derived and its significance was analyzed. In order to find the most suitable burdock content ratio, a preliminary test based on 0%, 3%, 5%, and 8% burdock content control was conducted to analyze physicochemical components and study the quality characteristics of snacks. As a result of the general analysis of burdock snacks, it was found that the amount of moisture decreased according to the amount of burdock powder added, so that the burdock powder was not affected by the sub-materials and was applied as it is, and it was hardened. As a result of analyzing the antioxidant index, the polyphenol content of the burdock snack was the highest in the 5% snack, and the flavonoid content was also found. DPPH scavenging activity was significantly increased in the 8% added snack. ABTS scavenging activity revealed a significant increase in 5% added snack and 8% added snack. In terms of FRAP reducing activity, the 8% added snack significantly increased. The above analysis results showed that antioxidant properties increased depending on the concentration of burdock powder added, which is expected to increase the utility of burdock as a functional food. Looking at the quality characteristics of snacks, it was verified that the firmness steadily increased according to the content from 3% added snacks to 8% added snacks. In the sensory test, 3% added snack was found to be excellent in overall quality characteristics and sensory such as flavor, taste, texture, and overall preference, so it was analyzed as the most suitable formulation applicable to commercialization capacity. In conclusion, the case of 3% burdock powder was excellent in quality characteristics and sensory, and in terms of overall antioxidant properties, the case of 5% burdock powder was better than others. When considering only the functional aspect of commercialization, it can be said that 5% added snacks are suitable but considering the initial accessibility of consumers who are not familiar with burdock snacks, 3% added snacks also show antioxidant properties so product development is feasible.

요약
Abstract
I. 서론
    1. 연구의 필요성과 목적
    2. 연구의 방법 및 구성
II. 관련연구
    1. 우엉에 관한 고찰
    2. 스낵에 관한 고찰
III. 우엉분말을 활용한 스낵의 품질특성 연구 방법
    1. 실험 재료 및 제조 방법
    2. 우엉분말과 우엉스낵의 이화학적 분석방법
    3. 우엉분말 함량에 따른 스낵의 품질 분석방법
IV. 우엉분말을 활용한 스낵의 품질특성 분석
    1. 우엉분말의 이화학적 특성
    2. 우엉분말 첨가량에 따른 스낵의 이화학적 특성
    3. 우엉분말 첨가량에 따른 스낵의 품질 특성
V. 결론
    1. 연구 결과
    2. 향후 연구
References

• Eun-Ju Ji(A student of the Department of Medicinal Crpos Industry, Graduate school of business, Sung-Kyul University)