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대두(大豆)를 이용(利用)한 요구르트 및 유산균(乳酸菌) 음료(飮料)의 제조(製造)를 위(爲)하여 두유(豆乳) 요구르트에 대한 유산균(乳酸菌) 생육(生育)과 산생성(酸生成) 및 여러가지 첨가물(添加物)에 대한 영향(影響)을 조사(調査)하였다. 시비조건(施肥條件)에 차이(差異)를 두어 재배(栽培)한 대두(大豆)를 이용(利用)한 두유(豆乳)에서의 유산균(乳酸菌) 생육(生育) 및 산생성(酸生成)은 큰 차이(差異)가 없었으나 개발복비(開發複肥)를 사용(使用)한 Soybean D가 다소(多少) 양호(良好)한 것으로 나타났으며, 두유(豆乳), 탈지두유 및 분리대두단백(分離大豆蛋白)에서의 산생성(酸生成)은 두유(豆乳)가 탈지두유보다 양호(良好)했으며 분리(分離) 대두단백(大豆蛋白)으로 조제(調製)한 두유(豆乳)에서는 현저(顯著)히 낮았다. 두유(豆乳) 요구르트의 제조(製造)에 사용(使用)한 균주별(菌株別) 산생성능력(酸生成能力)은 L. bulagricus와 L. acidophilus가 우수(優秀)하였다. 당(糖)과 각종(各種) 발육촉진물질(發育促進物質)의 첨가(添加)에 의해 균증식(菌增殖) 및 산생성(酸生成)이 촉진(促進)되었으며 특(特)히 Glucose와 Yeast Extract의 첨가(添加)는 현저(顯著)한 효과(效果)를 나타내었다.
This experiment was performed to investigate the growth and acid production of lactic acid bacteria in soy yoghurts prepared from soybeans produced using various nitrogen sources and the ability of the bacteria to utilize the available carbohydrates in the medium. Various soybeans did not show significant difference in the growth and acid production of lactic acid bacteria, soybean D with newly developed complex fertilizer being the best. The acid production in soy milk by L. acidophilus was better than those in defatted soy milk and in isolated soy protein, that in isolated soy milk being significantly poor. Of lactic acid bacteria tested, L bulgaricus and L. acidophilus exhibited more population and acid production in soy yoghurts. The population and acid production of lactic acid bacteria was increased by the addition of various carbohydrates, and significantly by glucose and yeast extract.
