산업식품공학 제25권 제3호 (p.197-204)

참다래(Actinidia chinensis) 유래 Saccharomyces cerevisiae HKFR18의 양조특성

Brewing Characteristics of Saccharomyces cerevisiae HKFR18 Isolated from Kiwi Fruits (Actinidia chinensis)
키워드 :
Saccharomyces cerevisiae,brewing characteristics,alcohol fermentation

목차

Abstract
서 론
재료 및 방법
   실험재료
   효모의 분리
   DNA 추출
   균주 동정
   병행복발효 술덧 담금
   단행복발효 술덧 담금
   단발효 술덧 담금
   발효생성물의 발효 특성 분석
   유기산 분석
   향기성분 분석
   통계 처리
결과 및 고찰
   효모의 동정
   병행복발효 술덧의 양조 특성
   단행복발효 술덧의 양조 특성
   단발효 술덧의 양조 특성
요 약
References

초록

참다래 열매로부터 분리한 균주의 형태학적 특성과 DNA를 분리하여 효모의 동정에 사용되는 특이적 프라이머로 PCR 증폭을 한 후 생성된 PCR 산물의 염기서열 분석 결과, S. cerevisiae로 동정하였고, 동정된 균주는 S. cerevisiae HKFR18로 명명하였다. HKFR18을 적용하여 병행복발효, 단행복발효 및 단발효를 실시한 결과, 병행 복발효 산업에서 사용되는 상업용 효모 S. cerevisiae La parisienne 대비 발효제로 개량누룩 사용 시험구의 경우, 동등 수준의 알코올 생성능을 나타내었고, 신맛의 특성과 강도에 차이를 나타낼 수 있는 유기산 조성의 차이가 확인되 었으며, 입국 사용 시험구의 경우에는 알코올 생성능, 유기산 조성 및 향기성분 조성에서도 특이적인 차이는 관찰 되지 않았다. 단행복발효 산업현장에서 사용되고 있는 상업용 균주인 S. cerevisiae US-05 시험구 대비 HKFR18 시험구에서 동등 수준의 알코올 생성능이 확인되었고, 총 유기산 함량은 동등 수준이지만 조성에서는 차이가 확인 되었으며, 향기성분 조성도 유의적인 차이를 나타내는 성분들이 검출되었다. 단발효 산업현장에서 사용되고 있는 상업용 균주인 S. cerevisiae Fermivin 시험구 대비 HKFR18 시험구에서 동등 수준의 알코올 생성능과 총 유기산 함량은 동등 수준이지만 조성에서는 상대적으로 acetic acid 함량이 낮은 특성, 검출된 향기성분 대부분 높은 함량을 나타내었다. 이와 같이 국내 자생 S. cerevisiae 균주인 S. cerevisiae HKFR18이 주류 산업 현장에서 적용 되고 있는 상업용 S. cerevisiae 균주의 대체 가능한 주류 양조 가능성이 확인되었으므로 HKFR18과 상업적으로 이용되고 있는 S. cerevisiae 균주와의 관능품질 차별화 및 계통군 분류에 대한 심화 연구를 통하여 국내 자생 생물자원의 활용 가능성을 제고할 수 있는 단서를 제공할 수 있 을 것으로 생각된다.
The purpose of this study is to separate and identify a new yeast strain and to evaluate its brewing characteristics in three different types of alcohol fermentation as compared with a commercial yeast strain, S. cerevisiae. The yeast isolated from kiwi fruits (Actinidia chinensis) was identified as Saccharomyces cerevisiae and named S. cerevisiae HKFR18. The brewing characteristics were not significantly different between S. cerevisiae HKFR18 and commercial S. cerevisiae for all types of fermentation. The lactic acid and citric acid content in S. cerevisiae HKFR18 was significantly higher than commercial S. cerevisiae for simultaneous two-step fermentation with Nuruk and independent two-step fermentation, respectively. The acetic acid content in S. cerevisiae HKFR18 was 1.3 times lower than that in commercial S. cerevisiae for single-step fermentation. In S. cerevisiae HKFR18 and commercial S. cerevisiae, benzene ethanol, and 3-methyl-1-butanol were the major aromatic compounds for two-step fermentation, while benzene ethanol and isobutyl alcohol were the major aromatic compounds for single-step fermentation. These results suggest that the domestic S. cerevisiae HKFR18 from kiwi fruits can be a good alternative for commercial S. cerevisiae strains for various types of alcohol fermentation.