산업식품공학 제25권 제3호 (p.247-254)

식물성 지방 비드가 돈육 패티의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향

Effects of Plant-Based Fat Beads on the Physicochemical and Sensory Properties of Pork Patty
키워드 :
pork patty,vegetable oil,plant-based fat replacement,emulsion,emulsion bead

목차

Abstract
서 론
재료 및 방법
   실험 재료
   에멀젼 및 에멀젼 비드 제조
   돈육 패티 제조
   외관
   색도
   수분함량
   조지방함량
   조리 특성
   보수력(water holding capacity)
   물성측정(texture profile analysis)
   관능검사
   통계분석
결과 및 고찰
   외관
   색도
   수분 및 지방 함량
   직경 및 두께 변화
   조리손실 및 보수력
   물성측정
   관능검사
요 약
References

초록

본 연구에서는 다양한 식물성 지방 대체제가 돼지고기 패티의 이화학적 특성 및 관능 특성에 미치는 영향을 평가 하고자 하였다. 동물성 지방 처리군, 식물성 기름 처리군, 비드 처리군 첨가에 따른 영향을 분석하였으며, 실험을 통해 지방 함량은 낮추면서 물리적 및 관능적 측면에서 돼지 등지방을 사용한 패티와 큰 차이를 나타내지 않음을 확인 하고자 하였다. 본 연구에서는 기존의 지방대체 방법인 식물성 기름 첨가와 식물성 기름 유화물 첨가 뿐 아니라 식물성 고체 지방 대체제를 제조할 수 있는 방법을 제시하였으며, 이를 육가공 제품에 적용하여 다양한 지방 대체제의 효과와 비교했다는 점에서 기존 지방대체 연구와 차이점이 있을 것으로 판단된다. 또한, 연구 결과 식물성 고체 지방 대체제는 패티의 조리손실을 줄이고 보수력을 개선하는 등 품질을 향상시킬 수 있었으며, 패티의 부드러움과 다즙성에 영향을 주어 선호도가 높은 것으로 분석되었다. 이는 새로운 지방 대체제의 적용 가능성에 대한 기초 연구 자료로 제공될 수 있다.
This study aimed to evaluate the effect of pork backfat replacement using a canola oil emulsion and emulsion beads on pork patty's physicochemical and sensory properties. Formulations of partially fat replacements were processed: control (C), canola oil (O), canola oil, water, and emulsifier (EC), emulsion (E), low-fat (LF), hydrogel bead (BC), emulsion bead (EB). Compared with the C, the hardness, springiness, gumminess, and chewiness showed significantly reduced in all samples (p<0.05). The bead-treated group showed the lowest shrinkage value (p<0.05) and was similar to the appearance of the C. Moreover, the bead-treated group showed significantly reduced cooking loss and increased water holding capacity than the C (p<0.05). These results were affected at sensorial preference, and the emulsion bead-added patty scored high in tenderness, juiciness, and overall acceptability. In conclusion, the fat replacement with plant-based fat beads showed feasibility for low-fat technology application in meat products.