산업식품공학 제25권 제3호 (p.255-263)

Step-cooling 알고리즘에 의해 제어되는 과냉각 저장이 갈치(Trichiurus lepturus)의 신선도 유지에 미치는 영향

Effect of Supercooling Controlled by Step-cooling Algorithm on Freshness of Hairtail (Trichiurus lepturus)
키워드 :
hairtail,step-cooling,supercooling,freshness

목차

Abstract
서 론
재료 및 방법
   시료 준비
   저장 방법
   외관
   색도
   Drip loss
   보수력
   휘발성 염기태 질소 함량 (volitile basic nitrogen, VBN)
   트리메틸아민 함량 (trimethylamine, TMA)
   일반세균수 측정
   통계분석
결과 및 고찰
   온도 곡선
   외관 및 색도
   Drip loss
   보수력
   pH
   휘발성 염기태 질소(VBN)
   트리메틸아민(TMA)
   일반세균수
요 약
References

초록

본 연구는 얼음결정체의 형성을 막고자 step-cooling 알고리즘을 적용하여 갈치를 과냉각 저장하였다. 저장의 신선도 유지효과를 확인하기 위해 냉장 및 냉동 저장된 갈치와의 신선도 비교평가를 실시하였다. 과냉각 저장은 냉장 저장과 비교하였을 때, 일반세균수와 단백질 부패로 인해 그 함량이 증가되는 VBN, TMA 값에서 비교적 작은 값을 보여 품질 유지에 효과를 나타내었다. 또한, 냉동 저장과 비교하였을 때, pH, VBN 및 TMA에서는 저장이 종료된 12일을 기준으로 차이를 크게 나타내지 않았다. 일반 세균수에서는 9일차까지 비슷한 값을 유지하였으며, 12일 차에서는 과냉각 시료가 높은 값을 보였다. 이를 통해, 과 냉각 저장이 미생물 생장을 최소화하고 단백질 부패를 지연시키는데 효과가 있다고 사료된다. 장기저장에서는 크게 영향을 미치지는 않았으나, 단기저장 관점에서는 냉장 저장보다 과냉각 저장이 갈치의 품질을 유지하는데 많은 장점을 가질 것으로 판단된다.
In this study, the effect of supercooling (-2oC) on the preservation quality of hairtail (Trichiurus lepturus) was evaluated during a storage period up to 12 days. Quality factors such as appearance, color, drip loss, water holding capacity (WHC), pH, trimethylamine (TMA), volatile basic nitrogen (VBN), and total viable count (TVC) of supercooled hairtail samples were evaluated and compared with those of refrigerated (3oC), and frozen (−18oC) samples. As a result, the values of drip loss, VBN, TMA, and TVC of the supercooled sample after 12 days were 2.32%, 9.45 mg/100 g, 2.60 mg/100 g, and 4.89 log CFU/mL, which are significantly lower than those of the refrigerated sample (p˂0.05). Compared to freezing for 12 days, there are no significant differences with drip loss, pH, VBN, and TMA (p˃0.05). The WHC of the supercooled samples during 12 days of storage period was significantly higher than that of the frozen sample (p˂0.05). Based on this study, it could be suggested that supercooling is effective to maintain fresh fish quality in accordance with minimizing microbial growth, and retarding deterioration.