산업식품공학 제25권 제4호 (p.325-330)

비피도박테리아에 의한 발아커피의 발효

Fermentation of Germinated Green Coffee Bean with Bifidobacteria
키워드 :
fermentation,germinated green coffee bean,bifidobacteria

목차

Abstract
서 론
재료 및 방법
   균주 및 시약
   커피 생두의 발아
   비피도박테리움의 배양
   커피 콩의 로스팅
   카페인과 클로로겐산 함량의 측정
   항산화 활성의 측정
   통계분석
결과 및 고찰
   스타터 미생물의 배양
   커피 생두 혼합액에서의 미생물의 생육
   발효 발아커피중의 카페인 함량
   발효 발아커피중의 클로로겐산 함량
   발효 발아커피중의 항산화 활성
요 약
References

초록

발아 커피 생두의 기능성을 향상할 수 있는지 알기 위하여 인체에 유익한 비피도박테리움 3종(B. animalis, B. bifidum, B. breve)을 이용하여 발효 연구를 한 결과 다음과 같은 내용을 알 수 있었다. 발효는 MRS배지에 설탕과 효모추출물을 첨가하여 37oC에서 4일간 실시하였다. 발효 후에도 발아커피 생두중의 카페인의 함량에 변화가 없었다 . 발효과정은 발아 커피의 클로로겐산 함량을 약간 더 높은 상태로 유지하였으며 이 과정에서 균주별 차이는 없었다. 진한 로스팅(230oC, 30분) 조건으로 생산한 원두의 경우 카페인의 함량이 3 0%(w/ w) 감소하였으나 클로로겐산 함량은 95%이상 감소하였다. B. animalis와 B. breve에 의한 발효과정은 발아커피 원두의 항산화 활성의 감소를 저해(70%) 하였다. 종합하면, 비피도박테리아를 이용한 발효 발아커피 생두와 원두가 커피의 우수한 기능성을 여전히 갖고 있음을 알 수 있었다.
In order to find out whether the functionality of germinated green coffee beans can be improved, fermentation studies were conducted using Bifidobacterium animalis (B. animalis), Bifidobacterium bifidum (B. bifidum), and Bifidobacterium breve (B. breve), all of which are beneficial to the human body. Fermentation was performed at 37oC for 4 days using de Man, Rogosa & Sharpe (MRS) medium with the addition of sucrose and yeast extract. There was no change in the caffeine content in the germinated coffee beans after fermentation. The fermentation process increased the chlorogenic acid content of the germinated coffee beans regardless of the Bifidobacterium strain. In the case of dark roasting (230oC, 30 min), the caffeine content decreased by 30% (w/w), but the chlorogenic acid content decreased by more than 95%. The fermentation process by B. animalis and B. breve inhibited the decrease in antioxidant activity during dark roasting. Taken together, it was found that germinated coffee beans fermented with Bifidobacterium species still had excellent functional properties.