산업식품공학 제25권 제4호 (p.331-337)

조리방법을 달리한 식물성 떡갈비의 품질 및 관능특성

Quality and Sensory Characteristics of Vegetable Tteokgalbi by Different Cooking Methods
키워드 :
meat analogue,tteokgalbi,cooking methods,quality characteristics,overall acceptability

목차

Abstract
서 론
재료 및 방법
   실험재료
   조리방법
   수분함량
   pH
   가열감량
   직경 감소율
   두께 감소율
   색도
   물성
   관능평가
   통계분석
결과 및 고찰
   수분함량, pH
   가열감량, 직경 감소율, 두께 감소율
   색도
   물성
   관능평가
요 약
References

초록

식물성 떡갈비를 조리방법을 달리하여 조리한 후 수분함량, pH, 가열감량, 직경 감소율, 두께 감소율, 색도, 물성, 관능검사를 측정하였다. 수분함량은 전자레인지로 조리한 식물성 떡갈비가 가장 높은 값을 나타냈으며, 오븐으로 조리했을 때 가장 낮은 값을 나타냈다. pH는 전자레인지로 조리한 경우 가장 높은 값을, 팬 프라잉한 떡갈비에서 가장 낮은 값을 나타냈다. 가열감량과 직경 감소율, 두께 감소율은 모두 오븐에서 조리한 떡갈비에서 가장 높게 나타났다. 가열감량은 전자레인지 조리시 가장 낮게 나타났으 며, 직경 감소율과 두께 감소율은 에어프라이어에서 조리한 떡갈비에서 가장 낮게 나타났다. 식물성 떡갈비의 명도와 적색도는 각각 전자레인지, 오븐으로 조리한 경우 가장 높게 나타났고, 명도와 적색도 모두 팬 프라잉이 가장 낮은 값을 나타냈다. 황색도는 팬 프라잉한 떡갈비에서 가장 높은 값을 나타냈으나 오븐과 유의적 차이는 없었으며 전자레인지로 조리한 경우 가장 낮은 값을 나타냈다. 물성은 경도, 씹힘성, 탄력성, 응집성 모두 팬 프라잉한 식물성 떡갈비에서 가장 높은 값을 나타냈으며, 전자레인지로 조리한 경우 가장 낮은 값을 나타냈다. 식물성 떡갈비의 기호도 평가는 전반적으로 팬 프라잉한 경우 높은 값을 나타냈으며. 조직감 항목을 제외하고 전자레인지로 조리한 식물성 떡갈비의 기호도가 낮게 나타났다. 이와 같은 결과로 보아 팬 프라잉이 식물성 떡갈비의 기호도를 향상시킬 수 있는 적절한 조리방법으로 판단된다.
In this study, to investigate the effect on qualities and preference of the vegetable tteokgalbi by cooking methods, it was using pan frying, microwave heating, conventional oven heating, and air frying. Moisture contents (%) according to cooking method was highest in the order of microwave heating, air frying, pan frying, and conventional oven heating, and pH was slightly higher in microwave heating and air frying. Cooking loss (%) and diameter reduction rate (%) and thickness reduction rate(%) was highest in conventional oven heating. For hardness (N), chewiness (J), springiness and cohesiveness, pan frying showed the highest value and microwave heating showed the lowest value. In the sensory test according to the cooking method, appearance and surface color showed highest values of conventional oven heating, and the pan frying showed high value for overall flavor, umami, overall taste, and overall acceptability. As a result, pan frying is an appropriate cooking method to improve the preference of vegetable tteokgalbi.