산업식품공학 제25권 제4호 (p.401-409)

라디오파를 이용한 육류 건식 숙성 단축 기술 개발

Development of Dry Aging Period Shortening with Radio Frequency
키워드 :
beef,dry aging,radio frequency,shortening the aging period

목차

Abstract
서 론
재료 및 방법
   라디오파 숙성장치
   육류 재료
   중량감소율
   절단강도 분석
   pH 분석
   색도 분석
   미생물 분석
   통계 분석
결과 및 고찰
   소고기 라디오파 숙성 예비실험
   소고기 라디오파 숙성시간과 연육효과
   닭가슴살 및 돼지고기 등심의 라디오파 연육효과
요 약
References

초록

소고기의 건식 숙성 기간을 단축하고자 연육과 관련된 효소 활성이 높은 15-36oC 온도범위에서 저습도로 숙성할 수 있는 라디오파 숙성장치를 개발하였다. 이 장치는 평행 판 전극 사이에 소고기를 넣고 라디오파를 가하여 유전가열이 되는 현상으로 고기의 온도를 높였고, 냉풍을 이용하여 습도를 낮춰서 고기표면이 건조되게 하였다. 이 장치를 이용하여 2등급 소고기 채끝 부위를 숙성시킨 결과 40 W/ kg로 가열하여 고기 품온이 30oC를 초과하는 온도 범위 24 h 숙성할 경우 12.3%, 10-30oC 온도 범위에서 숙성시킬 경우 55.2% 연육효과가 나타났다. 라디오파 숙성 중 제상 과정 없이 냉풍을 계속 가할 경우 미생물 증식에 의한 문제가 발생하지 않았으며, 이러한 연육 효과는 기존 건식숙 성 21일간 절단강도 17% 감소하는 것에 비해 매우 단시간 나타난 것으로 숙성기간을 크게 단축할 수 있음을 확인 하였다. 닭고기와 돼지고기는 육질의 차이로 라디오파 숙성에 의한 연육 효과가 나타나지 않았다.
In order to improve the long aging period and the risk of microbial contamination, the development of technology to safely shorten the dry aging period is required. In this study, a new aging device using radio frequency (RF) heating in a cold chamber was introduced to shorten the dry aging period and suppress the growth of microorganisms during aging. Beef striploin cuts were placed between RF electrodes in a -20oC freezer and heated with 30 and 40 W/kg of RF power. The shear force of beef was decreased by about 12% from 24 h 40 W/kg RF power and 55% from 24 h 30 W/kg RF power. In the case of RF aging in a freezing chamber without defrosting, the growth of aerobic bacteria and coliforms could be inhibited. Chicken breast and pork loin did not show any tenderization by RF aging. Considering that conventional dry aging of beef improves tenderness by 17% for 21 days, RF aging, which improves tenderness by more than 12% in 24 h without microbial growth significantly shortens the dry aging period.