산업식품공학 제25권 제4호 (p.419-427)

약주의 향미 평가항목 개발 연구

Development of Flavor Evaluation Item in Yakju
키워드 :
yakju,flavor,aroma,odor,palate

목차

Abstract
서 론
재료 및 방법
   조사 범위와 방법
   전문가 구성 및 자료 수집, 분석 방법
   통계분석
결과 및 고찰
   전문가 패널의 인구통계학적 특성
   1차 델파이 조사를 통한 세부항목 도출
   2차 델파이 조사를 통한 세부항목 도출
   3차 델파이 조사를 통한 세부항목 도출
요 약
References

초록

본 연구의 목적은 약주의 향, 맛, 목넘김의 특성을 과학적으로 반영하여 이를 객관적으로 표현할 수 있는 향미 평가항목을 도출하고자 하였다. 총 20명의 훈련된 전통주 전문가를 대상으로 3단계의 델파이 기법을 적용하고, 켄달의 W검증을 통해 의견의 타당도와 신뢰도를 분석한 결과, 크게 향, 냄새, 입안감촉 3개의 대영역으로 분류되었다. 각 영역의 하위개념으로 과일, 식물, 곡물, 꽃, 유제품, 한약재, 견과류, 향신료, 발효, 단향의 10개의 상위항목이, 냄새 영역에는 이취가, 입안감촉 영역에는 맛과 입안감촉 2개의 항목이 분류되었다. 각 상위항목을 표현하는 세부항목은 모두 89종이 도출되었다. 첫 번째 향 영역 중 과일은 13종(참외, 메론, 바나나, 파인애플, 딸기, 청사과, 붉은사과, 살구, 자두, 복숭아, 배, 매실, 감귤)의 세부항목이 도출되었고, 식물은 3종(풀, 무, 버섯), 곡물은 8종(옥수수향, 생쌀, 갓 지은 밥, 밀, 조청, 엿기름, 구수한 향(누룽지), 기타 부원료), 꽃은 5종(장미, 국화, 연꽃, 매화, 아카시아), 유제품은 4종(우유, 치즈, 버터, 요거트), 한약재는 12종(인삼류, 뿌리류(도라지, 더덕), 구기자, 오미자, 대나무잎, 연잎, 솔잎, 송순, 생강, 대추, 감초, 쑥), 견과류는 5종(밤, 아몬드, 고구마, 잣, 땅콩), 향신료는 5종(계피, 정향, 바닐라, 후추, 박하(민트)), 발효는 4종(간장, 메주, 숙성향(노주향), 누룩향), 단향은 3종(꿀, 카라멜, 달콤한 향)으로 총 62종이 도출되었다. 두 번째 냄새 영역의 이취 세부항목에는 초산(식초), 아 세트알데히드, 곰팡이, 부티르산, 산취(쉰냄새), 디메틸설파이드, 종이, 먼지, 흙, 고무, 누룩취, 유황, 열화취, 유취(산패)로 총 14종이 도출되었다. 세 번째 입안감촉 영역은 맛과 입안감촉으로 구분되었는데, 맛의 세부항목으로는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛의 5종이, 입안감촉의 세부항목으로는 떫은맛(수렴성), 자극적인, 부드러운, 톡쏘는 맛(탄산), 무게감, 균형감, 여운(지속성), 목넘김의 8종의 세부항목이 도출되었다. 이렇듯 약주의 향미를 과학적으로 분석한 평가항목을 활용하여 약주를 생산하는 산업체, 건강 혹은 새로움을 맛보 기 위해 전통주를 찾는 소비자, 그리고 한국의 전통문화를 알고자하는 외국인에게 우리술의 맛과 향을 과학적으로 알기 쉽게 표현하여 전통주가 세계로 발돋움 할 수 있는 초석이 되었으면 한다.
The objective of this study was to draw the evaluation items in which everyone could easily express the aroma and taste of yakju. In the results of applying the 3-step Delphi technique to a total of 20 trained experts in traditional liquors and analyzing the validity and reliability of opinions through Kendall’s W-Test, components were classified into three general areas such as aroma, odor, and palate. Aroma was categorized into ten upper items such as fruit, plant, grain, flower, dairy product, medicinal herbs, nuts, spice, fermentation, and sweetness. Odor was grouped into a single upper item like off-odor, while the palate area was sorted into two upper items such as taste and mouthfeel. A total of 89 kinds of detailed items expressing each upper item were drawn. This study could be a foundation for moving the subject to the world stage by objectively and efficiently expressing the taste and aroma of Korean yakju to the foreigners, consumers, and industry that produces traditional liquors, using the items for evaluating the taste and aroma of traditional liquors drawn in this study.