Current Topic in Lactic Acid Bacteria and Probiotics Vol. 7. No. 1 (p.23-29)

|Research Article|
유산균 첨가가 양념젓갈의 보존성에 미치는 영향

Effects of Lactic Acid Bacteria Added in the Salted Squid and Fermented Oyster Products on Microbiological and Sensory Qualities during Storage
키워드 :
salted-seasoned,seafood,geotgal,keeping quality,lactic acid bacteria,LAB


서 론
실험 재료 및 방법
   공시균주 및 배지
   유산균의 첨가
   젓갈시료의 준비 및 보존 조건
   유산균 및 일반세균 수 측정
   관능평가 및 통계처리
실험결과 및 고찰
요 약


한국산업규격(KS)에서 오징어젓은 오징어 배합비율이 75% 이상으로 정하고 있다. 본 연구는 저염 젓갈을 제조하기 위한 기초연구로 유산균 첨가에 따른 영향을 실험한 결과이다. 면역활성이 있는 기능성 유산균을 오징어젓 및 어리굴젓에 각각 첨가한 후, 냉장 또는 실온에서 45일간 보존하면서 미생물학적, 관능적 품질을 평가하였다. 오징어젓은 실온에서 보관한 경우, 보존기간이 경과하면서 유산균 수는 대체로 증가하였다. 어리굴젓의 경우에도 유산균 첨가 시료에서 실온에 2주간 노출한 경우, 생균수가 약 100배 증가하였다. 한편, 일반세균의 경우에는 유산균 첨가 및 비첨가 대조구 모두 현저한 변화가 없이 일정수준으로 유지되는 것으로 나타났다. 미생물 학적 변화를 바탕으로 판단할 경우 본 시험에 공시된 오징어젓 및 어리굴젓은 유산균 첨가에 의한 현저한 미생물의 증식이나 감소는 수반되지 않으며, 소비자가 통상적으로 섭취하는 기간동안 유산균의 빠른 증식은 물론, 일반세균의 증식억제효과는 기대하기 어려울 것으로 판단된다. 그러나 저염화와 더불어 관능적 품질 향상이 뚜렷하게 나타났으며, 기호성이 우수한 제품의 개발이 가능하다고 판단된다.
The salted fish or seasoned-fermented shellfish, jeotgal, is traditionally prepared for a long time and popular as a side dish for Koreans. However, high salt content is known as a key factor to hinder its sales in current health-conscious society. Based on the guideline of Korean Standards, the fermented or seasoned fish products including salted-seasoned squids should contain fish as a raw material more than 75% in the products. An immunostimulatory LAB strain, which was characterized by this research group, was deliberately added into both the squid and the oyster samples for examining quality change during storage. 300 g of each sample was divided into two storage conditions: 5˚C and room temperature, 20˚C. As a result, all the samples with LAB tend to increase in viable cell counts under room temperature preservation, especially in the fermented oyster samples with LAB increase 100 times after 2 weeks storage. On the other hand, it was noted that general bacterial counts maintain almost constant in all the samples irrespective to addition of LAB. Judging from the bacterial examination, the addition of LAB in the squid and the fermented oyster samples neither affects the changes of LAB and general bacterial counts nor inhibits the bacterial growth in this experimental settings. It is not expected the increase in LAB added during the usual shelf life of the commercial products. Compared to non-LAB samples, overall acceptance was significantly better for the samples added LAB. In conclusion, this experiment suggests that addition of LAB is strongly recommended to develop low-salt fermented fish and shellfish products of higher sensory qualities.