Current Topic in Lactic Acid Bacteria and Probiotics Vol. 7. No. 1 (p.30-36)

|Research Article|
저장기간에 따른 다양한 식품 내 유산균의 동정 및 유산균 수 변화

Identification and Changes in the Viability of Lactic Acid Bacteria in Various Foods according to the Storage Period
키워드 :
lactic acid bacteria,consumer awareness,functional food,storage period

목차

Abstract
서 론
재료 및 방법
   총 유산균 생균 수
   유산균 분리
   분리된 균주의 동정
   교차 검증
결과 및 고찰
   시료별 저장 기간에 따른 유산균 생균 수 변화
   교차 검증 비교
   표시 함량 비교
   저장 기간별 유산균 동정
요 약
References

초록

본 연구는 시중에 유통 중인 유산균 첨가 시료 6개를 7개월 동안 저장하여, 유산균 생균 수의 변화와 우수 균종을 분리 및 분석하고자 하였다. 제품별 저장 기간에 따라 유산균 생균 수의 변화는 MRS agar에서 9.04 Log CFU/g에서 7.20 Log CFU/g, BCP agar에 서 8.96 Log CFU/g에서 7.63 Log CFU/g으로 7개월이 경과한 후에 유의적으로 감소하였다. 식품위생검사기관에서 기간별 시료의 평균 유산균 생균 수는 6.58 Log CFU/g 이상 유지하여, 본 연구 결과와 76.0%–100% 일치하는 경향을 나타냈다. 제품의 유 산균 표시 함량은 2.7×106–6.2×106 CFU/g으로 표시되었으며, 본 연구 결과에서 1.5×107–1.4×108 CFU/g 이상 검출되어 실제 외포장지의 표시 함량은 올바른 표시에 부합되었다. 검출된 유산균 중 우점종(85%)을 최종 선발하여 16S rRNA 유전자 염기서열 분석 결과, Lactiplantibacillus(identity 100%), Streptococcus thermophilus 10%(identity 99%) 및 Weissella confusa 5% (identity 99%)로 동정되었다. 이는 본 연구의 시료에서 검출된 우수 균주로, 위 균주 외에 또 다른 우수한 균주를 선발하여 식품에 접목하는 연구가 필요한 것으로 생각된다. 또한 6개 제품 모두 7개 월 후 유산균 수 함량이 107–108 CFU/g으로 확인되었으며, 실험한 제품류(비스킷류, 샌드류 및 초콜릿류)의 외포장지에 표시된 유산균 함량은 본 실험의 결과보다 적게 표시되었으며, 유통기한(6개월) 동안 유산균의 함량은 유지되었다.
According to the National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES), the eating habit patterns and perspectives of consumers change according to dietary life changes. Consumers are becoming increasingly interested in healthy and functional foods. The lactic acid bacteria (LAB) and probiotics have health-promoting functions and can facilitate the growth of useful bacteria, inhibit harmful bacteria, and promote smooth bowel movements. This study compared the contents of LAB in various foods, including biscuit, sand, and chocolate, according to the storage period of LABcontaining products and analyzed the predominant LAB at the end of storage. Upon examining the changes in the viability of lactic acid bacteria over a storage period of 7 months, we found that cell viability was maintained at 5.20—9.04 Log CFU/g on MRS agar and 5.60—9.18 Log CFU/g on BCP agar. The results of cross-testing by a certified food safety agency by the MFDS, demonstrated that cell viability was maintained at 5.65—8.34 Log CFU/g; additionally, cross-validation comparison results showed a similarity of 76.0%—100%. This indicated high accuracy of results and maintenance of the constant viability of lactic acid bacteria. The detected lactic acid bacteria in various foods were identified as Lactiplantibacillus (96—100%), Weissella confusa (99%), and Streptococcus thermophiles (99%). The expressed content of LAB on the outer packaging paper of the products was suitable for determining LAB content.