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한국식품영양학회지 KCI 등재 The Korean Journal of Food And Nutrition

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권호

Vol. 31 No. 5 (2018년 10월) 21건

연구노트

21.
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볶음땅콩가루, 새싹 땅콩가루를 첨가한 쌀파이의 품질 특성
The Quality Characteristics of Rice Pie Adding Roasted Peanut and Peanut Sprout Flour
박지원, 김민영, 김미옥, 이혜림, 이진주, 김수경, 정헌상, 이연리
한국식품영양학회지 Vol. 31 No. 5 pp.766-773 한국식품영양학회
쌀가루의 활용도를 높이기 위해서 제과 품목 중에 쌀파이를 제조하였고, 쌀파이에 볶음땅콩가루, 새싹땅콩가루를 첨가하여 쌀파이의 품질 특성을 분석하였다. 수분함량은 밀 파이에 비해 쌀파이가 낮았고, 볶음땅콩가루, 새싹 땅콩가루 등 부재료를 첨가했을 때 수분함량이 낮게 나타났다. pH는 밀파이에 비해 쌀로 만든 파이에서 pH가 낮게 나타났으며, 볶음땅콩가루나 새싹 땅콩가루를 첨가하였을 때 pH가 높게 나타났다. 반죽의 밀도는 밀파이에 비해 쌀로 만든 파이에서 밀도가 낮게 나타났으며, 볶음땅콩가루나 새싹 땅콩가루를 첨가했을 때 쌀파이보다는 밀도가 높게 나타났다. 손실률은 밀파이에 비해 쌀로 만든 파이에서 높게 나타났으며, 볶음땅콩가루나 새싹 땅콩가루를 첨가했을 때 쌀파이보다는 손실률이 낮게 나타났다. 쌀로 제조한 파이에서 볶음땅콩가루와 새싹땅콩가루를 첨가했을 때 명도(L)와 황색도(b)는 감소하고, 적색도(a)는 증가한 경향을 보였다. 쌀파이의 경도는 밀파이보다는 쌀가루로 만든 파이에서 경도가 증가하였으며, 볶음땅콩가루, 새싹땅콩가루를 첨가할수록 경도는 낮아졌다. 쌀파이의 지방산 조성은 포화 지방산은 myristic acid, palmitic acid, stearic acid로 나타났다. 단일불포화지방산은 주로 oleic acid로 구성된 것으로 확인되었고, 다가불포화지방산의 조성은 linoleic acid로 구성된 것으로 확인되었으며, 밀에 비해서 쌀가루로 제조한 파이에서 높게 나타났다.
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